Pigeonneau rôti au poêlon, ragoût sur toast

Préparation

Pigeonneau
Retirer les cuisses des pigeonneaux, les mettre au sel 2 h. Les rincer puis mettre à confire dans de la graisse de canard. Les désosser et tailler la chaire en brunoise. Vider et nettoyer les coffres des pigeonneaux (en gardant les foies). Faire un jus avec les carcasses. Cuire le coffre du pigeonneau dans une cocotte au four à 205°C jusqu’à atteindre une température à cœur de 38°C. Laisser reposer la viande.

Pâte
Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 1 mm et chemiser des moules de 40 mm de diamètre. Cuire à 180°C jusqu’à coloration.

Oignon roussi
Éplucher et couper en deux l’oignon blanc faire fondre 50 g de beurre, ajouter les coques d’oignons blancs, les cuire tout en les arrosant du beurre de cuisson pendant 1 h. Les sortir puis les tailler en brunoise.

Ragoût sur toast
Hacher une échalote et 5 g de cèpe, couper 5 g de moelle et 1 foie de pigeon, 6 g d’oignon roussi et 6 g de cuisse confite. Terminer par QS d’ail dégermé et haché et d’échalote ciselée. Faire revenir brièvement la moelle et le foie de pigeon, retirer la graisse superflue et réserver. Pocher l’échalote et les champignons dans la graisse précédente, ajouter 30 g de jus de pigeon et réduire jusqu’à obtention d’un sirop. Ajouter du persil haché et de l’oignon roussi haché et les autres éléments, rectifier l’assaisonnement.

Coulis de chénopodes
Porter à ébullition un grand volume d’eau, blanchir les feuilles de chénopode puis les refroidir. Presser fortement. Peser 200 g de feuilles de chénopode, 100 g de bouillon de légumes, 2 g de fleur de sel, QS de poivre du moulin. Mixer le tout, passer au tamis.

Tranches de foie gras cru
Détailler une tranche de foie gras cru en cercles de 40 mm de diamètre, entreposer dans une boîte entre du papier sulfurisé au frais.

Pommes de terre fondantes
Trancher des pommes de terre à chair ferme en forme de savonnette, arrondir les angles. Faire chauffer QS de beurre dans une sauteuse et colorer les pommes de terre avec QS de sel fin puis cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Finition
Tailler un beau champignon de Paris en fines lamelles (40 mm), citronner légèrement et QS de fleur de sel. Réserver à température ambiante. Réchauffer à feu doux les pommes de terre fondante. Repasser au four à 205°C le coffre du pigeonneau pendant 3 min. Lever les filets, retirer l’aiguillette. Déposer délicatement l’aiguillette dessus et QS de fleur de sel. Prendre une assiette ronde, faire en haut une virgule de purée de chénopode et trancher avec du jus de pigeon, déposer dedans le dôme de ragoût et recouvrir d’une fine tranche de foie gras cru et QS de fleur de sel. Faire des « cercles » avec le jus du pigeon, mettre au centre une pomme de terre fondante une cuillère à café de coulis de chénopodes dessus, et superposer le filet de pigeon sur la pomme de terre.