Ingrédients
Pigeonneaux
- 4 pigeonneaux
- 200 g de sel
- 50 g de sucre
Quenelles de céréales
- 80 g de polenta
- 20 g de blé dur
- 20 g d’épeautre
- 250 ml de lait
Tartelettes « tatin de mûres »
- 500 g de mûres
- 100 g de sucre
- 50 g d’oignons blancs
- 50 g de vinaigre de vin
- 200 g de pâte brisée
- 20 cl de porto
- 50 g d’oignons rouges
- 20 cl de crème de cassis
Préparation
Pigeonneaux
Désosser les pigeons puis les couvrir de sel pendant 48 heures au frais. Rincer puis faire sécher roulés dans un torchon pendant 24 heures au frais.
Quenelles de céréales
Chauffer le lait, cuire le blé dur et l’épeautre, ajouter la polenta, cuire 35 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Couler l’appareil dans un moule puis refroidir 24 heures.
Tartelettes « tatin de mûres »
Faire cuire les mûres et les oignons blancs ciselés, ajouter le sucre et déglacer au vinaigre, cuire 25 minutes à feu moyen. Pendant ce temps confire les oignons rouges avec le porto et la crème de cassis à feu doux. Foncer la pâte brisée, ajouter les oignons rouges confits. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes, ajouter la compotée de mûres et cuire à nouveau 15 minutes à 180 °C. Une fois cuite, ajouter des mûres fraîches pour agrémenter la tartelette.
Montage
Cuire les pigeons 5 minutes à 180 °C. Frire les quenelles de céréales 5 minutes à 220 °C puis déposer sur une assiette. Servir avec la tartelette de mûres.
L'astuce du chef
À déguster avec le Corton Grand Cru, Bouchard et fils 2015.