Pigeonneau et suprême citron-pop-corn cajou

Préparation

Cuisson des pigeonneaux

Flambez, videz et ôtez les cuisses  des pigeonneaux. Fourrez la pâte  de citron sous la peau des suprêmes. Assaisonnez les poitrines sur l’os. Saisissez les avec l’huile, l’ail écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Enfournez 8 minutes à 200 °C, en arrosant souvent. Laissez reposer. Levez les poitrines. Panez avec  le pop-corn et les noix de cajou mixés. Réservez.

Jus de pigeonneaux

Faites colorer les carcasses avec l’oignon et l’échalote. Ajoutez l’ail et le thym. Déglacez au vin rouge. Laissez réduire. Mouillez au fond blanc et laissez mijoter 1 heure 30. Laissez décanter 30 minutes puis filtrez. Faites réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux.

Cuisses de pigeonneaux confites

Désossez les cuisses et farcissez les  de foie gras. Roulez les et assaisonnez. Faites les cuire sous-vide à 78 °C environ 3 heures.

Betteraves roulées

Épluchez et lavez les betteraves. Taillez les en bandes. Assaisonnez  et roulez avec un bâtonnet de truffe au centre. Faites les cuire sous-vide à la vapeur avec le beurre 40 minutes à 90 °C.

Dressage

Disposez la poitrine de pigeonneaux harmonieusement sur les rouleaux de betterave. Placez les cuisses de pigeonneaux confits et glacez au jus de pigeonneaux. Décorez de points de jus de pigeonneaux additionnés de pâte de citron, et de rouleaux de betteraves.