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Pigeonneau de ferme persil tubéreux

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 pigeonneaux fermiers
4 asperges vertes
4 champignons de Paris bruns
4 carottes fanes
1 pain de campagne
2 pommes de terre de Binges
40 g d’échalote
60 g de lard du Morvan
500 g de persil tubéreux
200 g de lait
200 g de crème
PM de Marc
100 g de vin blanc
150 g de beurre
Persil
Huile
2 gousses d’ail
Thym
2 branches de romarin

Préparation

Pigeonneaux

Habiller les pigeonneaux, les préparer sur bateaux et assaisonner. Les cuire au sautoir doucement avec de l’huile, du beurre, une gousse d’ail et du thym.

Persil

Eplucher le persil tubéreux, le cuire en purée avec le lait, la crème, 50 g de beurre et du sel.

Légumes

Cuire les asperges dans très peu d’eau environ 2 minutes 30 et en faire de même pour les carottes fanes. Pour les champignons, les laver, couper la queue et cuire avec du beurre et un peu d’eau.

Farce à gratin

Faire revenir le lard avec l’échalote ciselée au beurre. Incorporer les foies et cœurs de pigeons. Déglacer au vin blanc et cuire 5 minutes à feu doux. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement et ajouter le Marc. Tailler le pain de campagne en bâtonnets de 5 cm de long et 1 cm de large et le cuire au beurre à la poêle.

Pommes gaufrettes

Tailler les pommes de terre très fines à la mandoline et les frire à 160°C. Égoutter et saler.

Finitions

Lever les pigeons et réaliser un jus infusé au romarin. Enlever la peau du pigeon, le napper de sauce et de persil et de poivre du moulin.

L'astuce du chef

Vous pouvez réaliser la purée et cuire les légumes en avance.