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Pigeonneau de Louhans
pop'amarante bourgeons de cassis noir de Bourgogne

par Mourad Haddouche

Loiseau des Vignes

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 pigeonneaux bien fermes et frais
40 g de beurre
10 cl d’huile d’olive
100 g d’amarante
1/2 céleri boule
1 barquette de cassis frais
50 g de beurre bien froid
Sel et bourgeon de cassis « Emmanuelle Baillard »
40 g de canard fumé
60 cl de lait demi-écrémé
Feuille de céleri

Préparation

Pigeonneaux

Lever les cuisses et filets de pigeons, assaisonner de sel et bourgeons de cassis et les colorer au sautoir avec huile d’olive et beurre durant 4 minutes. Réserver sur une grille.

Amarante

Cuire à l’anglaise l’amarante et ajouter la moitié du lait et le canard fumé haché puis faire gonfler comme un risotto de façon à ce que cela reste bien crémeux.

Céleri

Éplucher et couper en morceaux le céleri et le cuire dans le lait jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Faire compoter les grains de cassis et ajouter 50 grammes de beurre de façon à obtenir un miroir pour lustrer l’assiette.

Dressage

Passer les filets et cuisses de pigeonneaux au four et dresser en harmonie au pinceau le beurre de cassis avec le céleri, l’amarante crémeuse. Poudrer le pigeonneau de bourgeons de cassis.