Pigeonneau de Racan, rôti millefeuille de betteraves et truffe de Bourgogne

Préparation

Sauce salmis

Habiller les pigeons, garder les coffres et réserver les foies de pigeons. Concasser les carcasses puis les faire rôtir à l’huile de pépin de raisin, décoller les sucs à fur et à mesure. Ajouter du beurre afin de rendre la coloration homogène puis ajouter de l’ail en chemise, du thym et des échalotes émincées. Faire suer la garniture puis égoutter. Reprendre la cuisson dans le même ustensile de cuisson puis déglacer à l’eau à mi-hauteur et réduire à sec, déglacer à nouveau. Répéter l’opération une fois de plus. Une fois le liquide réduit à sec la dernière fois, mouiller à l’eau à plus que hauteur et laisser cuire à frémissement au minimum 2 heures. Égoutter le jus puis réduire de nouveau à consistance souhaitée. Ajouter de la truffe hachée et du jus de truffe, réserver.

Millefeuille de betteraves

Réserver les feuilles de betterave puis cuire les betteraves jaunes en vapeur. Les éplucher puis les tailler à la mandoline en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Dans un moule à cake, chemisé de film alimentaire, monter le millefeuille en râpant de la truffe entre chaque couche. Refermer le tout et y mettre du poids afin de presser le millefeuille au maximum.

Toast à gratin

Dans une poêle à feu vif, suer les foies de pigeons au beurre, ajouter une petite échalote émincée finement et flamber au cognac. Mixer finement puis monter au foie gras. Rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois étamine. Mouler la farce dans des moules en silicone en demi-sphères puis congeler. Tailler à l’aide d’un emporte-pièce des disques de pain de mie correspondant au diamètre du moule à farce à gratin.

Cuisson du pigeon

Dans une poêle, colorer à l’huile de pépin de raisin toutes les faces des coffres de pigeons puis arroser au beurre en y ajoutant de l’ail en chemise et une branche de thym. Finir la cuisson au four pendant 4 minutes puis laisser reposer.

Gel shiso

Porter à ébullition le vinaigre de shiso avec 100 g d’eau ainsi que le sucre puis ajouter l’agar agar et la pectine. Porter à ébullition pendant 2 minutes puis débarrasser et refroidir pour obtenir une gelée ferme. Mixer la gelée pour obtenir un gel parfaitement lisse puis passer au chinois étamine.

Finition et dressage

Colorer les disques de pain de mie dans la poêle ayant servi à la cuisson du pigeon puis y déposer la farce à gratin. Laquer au jus. Cuire au four 3 minutes, laquer de nouveau puis paner de sarrasin soufflé. Tailler le millefeuille de betterave et colorer toutes les faces à la poêle. Suer les feuilles de betterave au beurre de cuisson du pigeon puis déposer sur le millefeuille. Lever les filets de pigeons puis dresser. Finir avec les points de gel shiso.