Bastilla de pigeonneaux en deux cuissons

Préparation

Pigeon
Prendre les pigeons et les couper en deux. Lever les cuisses. Dans une casserole mettre le vin rouge, les oignons, deux carottes. Faire bouillir. Ajouter le bouillon de légumes et les pigeons. Cuire à feu doux et réserver en fin de cuisson

Chaud froid
Éplucher les carottes et les tailler en julienne. Prendre du jus de cuisson des pigeons. Ajouter du beurre et le jus d’une orange, du sel, du poivre et des épices. Cuire à petit feu puis réserver au froid.

Bastilla
Retirer la carcasse et les suprêmes puis les hacher. Faire les œufs brouillés. Hacher les amandes, récupérer les oignons et les carottes du bouillon et les mixer. Fondre le beurre, Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients en gardant une partie du beurre. Ciseler la ciboulette, hacher le persil et la coriandre. Assaisonner de sel, poivre et épices. Beurrer les warkas de bastillas. Répartir le mélange en quatre parts égales et façonner les bastillas. Réserver au froid.

Cuisson
Cuire les bastillas au beurre dans une poêle. Attention, commencer très doucement pour ne pas brûler la pâte. Caraméliser les cuisses avec le miel, les épices et le jus de cuisson. Réduire le reste de la sauce comme un caramel.

Dressage
Sur une assiette, mettre la salade de carotte froide. Les bastillas dessus puis les cuisses confites de pigeonneaux. Ajouter le caramel de vin. Saupoudrer de sucre glace. Servir sans attendre.