Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Comme un financier au Brillat Savarin, forestière de légumes

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 2 bonnes cuillères à soupe de farine
  • 2 œufs
  • eau
  • 300 g de vinaigre de cidre
  • 100 g d’huile
  • 1 carotte
  • 200 g de champignons (cèpe, paris, pleurote)
  • crème épaisse
  • 220 g de Brillât Savarin
  • 1 morceau cèleri branche
  • 2 mini fenouils
  • 4 mini poireaux
  • 1 bel oignon rouge
  • épices et aromates
  • 60 g de poudre d’amande grise
  • 5 g de levure
  • Laurier
  • thym
  • romarin
  • figues

Préparation

Tous en cuisine
Préchauffer le four à 180°C. Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs.
Fondre le beurre et le laisser refroidir. Dans votre plus beau saladier, un simple va aussi bien, mettre les jaunes d’œufs avec une cuillère à soupe d’eau chaude et les rendre mousseux.
Ajouter la poudre d’amande, la farine et la levure et mélanger le tout.
Puis les 150 g de Brillat Savarin déjà écrasé, le beurre et les blancs d’œufs et fouetter.
Ajouter l’assaisonnement. Dresser l’appareil dans vos moules (ici des moules financier) vérifier de pas trop les remplir.
Cuire 5 mn puis vérifier avec une pointe de couteau la cuisson cuire plus si nécessaire.
Réserver à température ambiante.

La forestière qué sa quo
Dans une casserole mettre 2 litres d’eau, le vinaigre de cidre, l’huile, les aromates, le thym, le romarin et le poivre grain, mettre sur feu et faire mitonner tout ceci.
Préparer vos légumes, les laver, éplucher la carotte, et prendre votre économe pour faire des lanières, couper le céleri, les mini poireaux, les fenouils en tronçons.
Eplucher votre oignon, le couper en deux puis faire des petites lamelles puis réserver.
Préparer vos champignons, couper vos cèpes en fines tranches, les champignons de Paris en quartiers, les pleurotes en lanières.
Vous commencerez à pocher les légumes dans la casserole en commençant par les lanières de carottes, poireaux, fenouil, champignons et oignons le tout croquant puis les mettre sur du papier absorbant.
Réduire le jus pour obtenir une vinaigrette.

Un air de vatel
50 grammes de Brillat Savarin dans un saladier bien le rendre mou puis mettre la crème.
Puis monter le tout en crème chantilly mettre dans une poche.

Le chant du cygne
Sur une assiette, dresser un financier dessus avec la poche faire des pointes de chantilly de Brillât puit dresser à votre guise les légumes.
Sur le côté, faire une demi-lune avec les légumes et figues.
Puis assaisonner avec la réduction du jus.

L'astuce du chef

La plupart des champignons et légumes iront pour cette recette.