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Haricots beurre rôtis pimprenelle & menthe sauvage

Ingrédients
Pour 4 personnes

500 g de haricots beurre
1 botte de pimprenelle
1 botte de menthe
1 noix de beurre
Purée d’amandes fraîches
1⁄2 botte de basilic
160 g de dos de cabillaud
Fleur de sel

Préparation

HARICOTS
Cuire 100 g de haricots beurre à l’eau bouillante salée. Les refroidir, les égoutter et les réduire en purée fine. Blanchir le reste des haricots pendant 45 secondes à l’eau bouillante salée.

FAGOTS
Les regrouper en 4 fagots en y insérant des tiges de pimprenelle et de menthe ainsi qu’une feuille de basilic. Bien ficeler. Faire cuire au four à 180 °C avec une noix de beurre pendant 8 minutes en les retournant à mi-cuisson.

CABILLAUD
Tailler les dos de cabillaud en lamelles de 20 g et les cuire 30 secondes à la vapeur.

DRESSAGE
Couper les fagots de haricots en deux et les accompagner d’une noix de purée fine de haricots frais et de purée d’amandes fraîches. Ajouter quelques herbes fraîches (sommités, pousses et petites feuilles de pimprenelle, menthe sauvage et basilic). Terminer par un trait de jus de cuisson des haricots.

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