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Poularde de Bresse, sauce foie gras avec une royale de foie blond

Ingrédients
Pour 6 personnes

2 poulardes de Bresse de 2 kg
1 oignon
100 g de champignons de Paris
12 gousses d’ail en chemise
1 bouquet garni
15 cl de vin blanc
1 L de crème fraîche
60 g de purée de foie gras
100 g de beurre
Sel et poivre
1 càs de purée d’ail
4 croustilles (tranche de pain finement tranchée et cuite 2 minutes au four à 200°C)
Royale de foies blonds
50 g de foie de volaille
50 g de foie gras de canard
2 oeufs entiers
2 jaunes d’œuf de poule
10 g de moelle
1 gousse d’ail
75 g de crème
75 g de lait
Sel et poivre de moulin

Préparation

LA POULARDE DE BRESSE SAUCE FOIE GRAS, AVEC UNE ROYALE DE FOIE BLOND À L’ARTICHAUT, UNE GAUFRETTE D’AIL DOUX ET CRÊPES VONNASSIENNES

ROYALE DE FOIES BLONDS
Déveiner les foies de volailles, retirer les fiels. Verser les ingrédients dans un robot coupe, mixer l’ensemble et rectifier l’assaisonnement, passer au chinois fi n. Beurrer un plat allant au four, verser l’appareil, le filmer et cuire au four vapeur à 90°C 1 heure environ ou au bain-marie à 80°C. Laisser refroidir et tailler, à l’aide d’un emporte-pièce rond, 6 royales individuelles.

ARTICHAUT
Cuire deux artichauts à blanc, ôter les feuilles et le foin, débiter des tranches de 3 mm d’épaisseur, à l’aide d’un emporte pièce, tailler des corolles. Réserver.

POULARDE DE BRESSE
Choisir deux belles Poularde de Bresse de 2 kg environ. Détacher les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisse), ôter les ailerons, réserver. Mettre les coffres dans un plat allant au four, assaisonner de sel et poivre du moulin. Badigeonner de beurre et cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Lever les filets de la poularde et réserver. Placer une marmite sur le feu vif avec un bon morceau de beurre et y déposer les parures, « carcasse, ailerons etc ». Saler suffisamment et poivrer. Ajouter l’oignon coupé en 4, les champignons de Paris coupés en quartiers, les gousses d’ail en chemise et le bouquet garni. Faire dorer uniformément puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire puis mouiller avec de la crème fraîche. Cuire 30 minutes environ. Retirer les morceaux, passer la sauce au chinois, la lier avec un peu de purée de foie gras, et relever d’un trait de Champagne. Ajuster la consistance et l’assaisonnement.

DRESSAGE
Dresser la Poularde de Bresse, déposer le gâteau de foies blonds, les artichauts, la croustille d’ail et napper avec la sauce au foie gras. Servir des crêpes Vonnassiennes en accompagnement.v