Poularde de Bresse, suprême nappé à la bière bio de Vézelay

Préparation

Volaille

Découper la volaille sauf les suprêmes qui restent sur le coffre (bateau de volaille). Désosser les cuisses, mariner au minimum 30 min avec la pâte de saké et la gousse d’ail écrasée. Réaliser le bouillon de volaille avec la carcasse, 4 L d’eau, le gingembre, le blanc de poireau découpé dans le sens de la longueur, thym, laurier, gros sel. Laisser mijoter pendant 30 min. Préparer la marinade avec 2 volumes de bière pour un 1 volume de miel, porter à ébullition, laisser réduire jusqu’à obtenir un sirop. Plonger le coffre avec les suprêmes 10 min dans bouillon de volaille. Retirer. Les badigeonner de marinade, filmer et réserver 1 nuit.

Légumes

Cuire les pousses d’épinard à la vapeur 3 min. Couper le bulbe en deux de l’oignon nouveau et le griller avec la branche. Blanchir dans de l’eau salée les broccolini pendant 2 min, et mettre dans la glace pour stopper la cuisson. Pommes de terre en déclinaison : mousseline classique, petite brunoise frite et pommes soufflées.

Jus corsé

Mettre 5 cl de bière de Vézelay dans une casserole, chauffer et laisser réduire. Ajouter 1 L de bouillon de volaille réalisé précédemment et 20 g de beurre. Laisser réduire de 10 volumes. Assaisonner, lier s’il faut avec de la Maïzena.

Dernière minute

Découper les cuisses en petits morceaux et rouler dans de la Maïzena. Frire les suprêmes et les cuisses de volaille jusqu’à belle coloration. Réaliser une brochette avec les morceaux de cuisses et l’oignon nouveau grillé. Pour l’assaisonnement de la salade : mettre dans un saladier la crème, le vinaigre de cidre, jus de citron, sel et poivre, mélanger.

Dressage

Dans une grande assiette, à l’aide d’un cercle, déposer les pousses d’épinards puis les pommes de terre et broccolini. Ajouter un demi suprême de volaille par personne et napper de jus corsé et copeaux de truffe. Séparément servir la brochette et la salade avec l’assaisonnement.