Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Poularde de Bresse, suprême nappé à la bière bio de Vézelay
Cuisse en yakitori & jeunes pousses d’épinards pommes soufflées - copeaux de diamant noir

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 Poularde de Bresse (env. 2 Kg)
1 bouteille de bière de Vezelay
4 càs de miel de la région
2 petits morceaux de gingembre
1 blanc de poireau
Thym, laurier
50 g de pâte de saké
1 gousse d’ail
120 g de pousses d’épinard
2 branches d’oignon nouveau
8 broccolini
500 g de pomme de terre Agria
30 g de Truffe noire ou grise
1 botte de salade frisée fine
1 càs de crème liquide 35%
1 càc de jus de citron
1 càc de vinaigre de cidre
Maïzena
Beurre
Sel, poivre

Préparation

Volaille

Découper la volaille sauf les suprêmes qui restent sur le coffre (bateau de volaille) Désosser les cuisses, mariner au minimum 30 min avec la pâte de saké et la gousse d’ail écrasée. Réaliser le bouillon de volaille avec la carcasse, 4 L d’eau, le gingembre, le blanc de poireau découper dans le sens de la longueur, thym, laurier, gros sel. Laisser mijoter pendant 30 min. Préparer la marinade avec 2 volumes de bière pour un 1 volume de miel, portez à ébullition, laisser réduire jusqu’à obtenir un sirop. Plonger le coffre avec les suprêmes 10 min dans bouillon de volaille. Retirer. Les badigeonner de marinade, filmer et réserver 1 nuit.

Légumes

Cuire les pousses d’épinard à la vapeur 3 min. Couper le bulbe en deux de l’oignon nouveau et le griller avec la branche. Blanchir dans de l’eau salée les broccolini pendant 2 min, et mettre dans la glace pour stopper la cuisson. Pommes de terre en déclinaison : mousseline classique, petite brunoise frit et pommes soufflées.

Jus corsé

Mettre 5 cl de bière de Vézelay dans une casserole, chauffer et laisser réduire. Ajouter 1 L de bouillon de volaille réalisé précédemment et 20 g de beurre. Laisser réduire de 10 volumes. Assaisonner, lier s’il faut avec de la Maïzena.

Dernière minute

Découper les cuisses en petits morceaux et rouler dans de la Maïzena. Frire les suprêmes et les cuisses de volaille jusqu’à belle coloration. Réaliser une brochette avec les morceaux de cuisses et oignon nouveau grillé. Pour l’assaisonnement de la salade : mettre dans un saladier la crème, le vinaigre de cidre, jus de citron, sel et poivre, mélanger.

Dressage

Dans une grande assiette, à l’aide d’un cercle, déposer les pousses d’épinards puis les pommes de terre et broccolini. Ajouter un demi suprême de volaille par personne et napper de jus corsé et copeaux de truffe. Séparément servir la brochette et la salade avec l’assaisonnement.

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Monthélie Les Sous-Roches – Guillaume Baduel en biodynamie 2017