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Poularde de Bresse au foie gras
Publié le 09 avril 2018
Arts & Gastronomie édition kiosque #23
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 1 poularde de Bresse de 2 kg
  • 1 oignon
  • 1 tête d’ail
  • 100 g de champignons de Paris
  • 12 gousses d’ail en chemise
  • 1 càs de farine
  • 15 cl de Champagne
  • 1 l de crème fraîche
  • 60 g de purée de foie gras
  • 100 g de beurre
  • Fleur de sel
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation

Poularde de Bresse
Détacher les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisses), ôter les ailerons. Réserver. Placer le coffre de poularde dans un plat allant au four avec un bon morceau de beurre de Bresse, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Passer au four à 180 °C, 20 minutes environ. Lever les filets, puis réserver.

Cuisson
Déposer une marmite sur le feu vif, ajouter une cuillère à soupe de beurre et y déposer les cuisses de poularde côté peau et les parures de la volaille. Saler suffisamment et poivrer. Ajouter l’oignon coupé en quatre, les champignons de Paris coupés en quartiers et la gousse d’ail en chemise. Faire dorer uniformément puis fariner légèrement et déglacer avec le champagne. Laisser réduire puis mouiller avec de la crème fraîche. Cuire 30 minutes environ. Retirer les morceaux, passer la sauce au chinois, la lier avec un peu de purée de foie gras, et relever d’un trait de Champagne. Ajuster la consistance et l’assaisonnement.

Gousses d’ail
Confire les gousses d’ail épluchées dans une casserole avec beurre, sel et poivre du moulin jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.

Dressage
Déposer dans une cocotte les morceaux de volaille. Recouvrir avec la sauce champagne et foie gras et servir aussitôt ce plat goûteux à souhait avec des crêpes vonnassiennes.

Poularde de Bresse au foie gras « Comme au G7 »
© Photo Arnaud Dauphin Photographie
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