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Chartreuse flambée chocolat fondu et sorbet à la mûre

Ingrédients
Pour 6 personnes

Glace cœur de Guanaja
22,8 cl de lait demi écrémé
22,5 g de sucre semoule 12,5 g de sucre inverti (ou 25 g de miel d’acacia)
22,5 g de glucose atomisé
56,5 g de chocolat Cœur de Guanaja 80 %
Biscuit chocolat salé
270 g de farine
46 g de cacao en poudre
7,5 g de bicarbonate
232 g de beurre
185 g de cassonade
77 g de sucre
4,5 g de fleur de sel
Ganache yuzu
12,5 cl de lait demi écrémé
12,5 cl de crème liquide à 35 %
45 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
175 g de couverture 70 %
Zestes de ¾ de yuzu
Tuile sésame
32 g de beurre
15 g de glucose
15 g de sucre semoule
32 g de cassonade
32 g de pulpe de passion
25 g de farine
1 càs de sésame blanc
Écume chartreuse
35 g de sucre
3,5 cl de chartreuse flambée
1/2 feuille de gélatine
50 g de blancs d’œufs
Opaline grué de cacao
250 g d’isomalt
12,5 g de grué de cacao

Préparation

Glace Cœur de Guanaja
Porter le lait à ébullition. Verser les sucres et le glucose. Mélanger. Verser le mélange chaud en plusieurs fois sur le chocolat cœur de Guanaja 80 % et mixer l’ensemble afin d’obtenir une parfaite émulsion. Pasteuriser le tout à 85 °C. Réserver au frais.

Biscuit chocolat salé
Mélanger le beurre pommade et les sucres. Incorporer la farine, le cacao et le bicarbonate tamisé. Finir par la fleur de sel sans trop travailler. Laisser reposer puis étaler à 2 mm. Cuire à 180 °C
pendant 7 à 8 minutes. Détailler en triangles de 7 cm de côté.

Ganache yuzu
Faire bouillir la crème et le lait avec les zestes de yuzu. Verser sur les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et faire cuire à feu doux jusqu’à la température de 85 °C. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et mixer.

Tuile sésame
Mélanger le beurre pommade aux sucres puis ajouter la pulpe de passion et enfin la farine. Utiliser un pochoir pour réaliser de triangles de 7 cm de côté. Parsemer de sésame blanc et cuire au four à 180 °C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à une légère coloration.

Écume chartreuse
Réaliser un sirop avec 12 cl d’eau et le sucre. Tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Incorporer la gélatine puis la chartreuse. Ajouter les blancs à froid. Mélanger et réserver au frais.

Opaline grué de cacao
Porter l’isomalt à 160 °C puis ajouter le grué de cacao. Mélanger. Couler le mélange sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir complètement. Casser en morceaux et mixer pour obtenir une poudre. Tamiser la poudre sur un tapis de cuisson siliconé. Tracer, avec la pointe d’un couteau, des triangles de 7 cm de côté. Cuire au four à 200 °C jusqu’à ce que la poudre fonde. Sortir du four et laisser refroidir.

Finition et dressage
Turbiner la glace cœur de Guanaja. Faire trois points de ganache côte à côte. Poser la base d’un triangle de biscuit sur ces trois points. Faire à nouveau trois points de ganache sur ce même côté et poser, dans le sens opposé, un triangle de tuile au sésame (on obtient ainsi un losange). Renouveler l’opération en changeant de côté pour le triangle de biscuit et le triangle de sésame. Déposer au centre une quenelle de glace cœur de Guanaja. Appliquer une opaline au grué de cacao. Émulsionner l’écume chartreuse au mixer plongeant. Récupérer avec une cuillère à soupe l’écume qui se forme. la poser au sommet du dessert.