Tube de galette des rois
Ingrédients
Crème amande vanille
- 50 g de beurre
- 12,5 g de pâte d’amande
- 5 g d’amidon de maïs
- 1 gousse de vanille
- 50 g d’œuf
- 50 g de crème pâtissière
- 100 g de poudre d’amande 50 %
Insert mûre
- 150 g de mûres
- 50 g de sucre
- 20 g de Ratafia de Bourgogne
Pâte feuilletée
- 4 bandes de 14 cm x 10 cm sur 2 mm d’épaisseur
Préparation
Insert mûre
Faire un léger caramel et le décuire avec le Ratafia, ajouter les mûres et faire compoter jusqu’à évaporation totale du liquide. Réaliser 4 rouleaux avec du papier film et congeler.
Crème amande vanille
Mixer les œufs avec la pâte d’amande, la vanille, la poudre d’amande et ajouter le beurre pommade, la crème pâtissière et l’amidon de maïs.
Tube de pâte feuilletée
Beurrer l’intérieur de tubes en inox et les chemiser avec la pâte feuilletée puis les mettre au réfrigérateur pour durcir la pâte.
Dressage
Mettre la crème amande vanille dans le tube et insérer le rouleau de mûre au centre. Bloquer les deux extrémités du tube pour que la garniture reste en place et remettre au réfrigérateur. Cuire les tubes à 180 °C pendant 45 minutes et refroidir.
