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Ravioles cubes marron chocolat épices

Ingrédients
Pour 4 personnes

Gelée d’épices
300 g d’eau
180 g de sucre
10 g de 4 épices
3 g d’agar-agar
Ganache chocolat
60 g de crème
10 g de sucre averti
48 g de chocolat noir
Mousse marron
100 g de purée de marron
10 g de sucre
8 g de Maïzena
28 g de jaune d’œuf
80 g de crème montée

Préparation

Gelée d’épices
Faire infuser l’eau, le sucre et le 4 épices pendant 30 minutes. Ajouter l’agar-agar en ébullition et verser ce liquide sur un marbre froid.

Ganache chocolat
Verser la crème chaude sur le chocolat noir et ajouter le sucre, mélanger pour obtenir une ganache.

Mousse marron
Mélanger la purée de marron, le sucre, la Maïzena, les jaunes d’œufs et la crème montée.

Finitions
Mouler les cubes avec une : couche de ganache chocolat, une de mousse marron et une de gelée d’épices. Démouler les cubes, tailler des bandes de gelée d’épices et enrouler l’ensemble.

Dressage
Disposer dans une assiette avec de la ganache au chocolat en pyramide