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Filet de biche en croûte

Ingrédients
Pour 4 personnes

400 g de filet de biche
4 grains de genièvre
200 g d’huile d’olive
1 oignon
Pâte
250 g de farine
1 œuf
5 g de sel
125 g de beurre
50 g d’eau
Duxelles
50 g de beurre d’escargot
125 g de champignons de Paris
55 g de shimeji
3 feuilles de shiso vert
25g de miso

Préparation

Filet de biche
Faire mariner le filet de biche pendant 24 heures dans les grains de genièvre écrasés, l’oignon émincé et l’huile d’olive. Puis l’égoutter et le rôtir jusqu’à obtention d’une cuisson rosée.

Pâte
Mettre dans le batteur le beurre pommade et le sel, blanchir, puis ajouter la farine, l’eau et l’œuf entier. Réserver l’appareil pendant 24 heures au réfrigérateur puis l’étaler sur 3 mm
d’épaisseur. Cuire au four à 150 °C entre deux plaques et deux plaques en silicone pendant 40 minutes.

Duxelles
Faire sauter les champignons avec le beurre d’escargot et ajouter le miso. A froid, mixer l’ensemble et ajouter les feuilles de shiso vert ciselées. Une fois la pâte cuite, tailler des bâtonnets de taille identique.

Dressage
Sur un premier bâtonnet de pâte mettre la duxelles puis une tranche de biche, ajouter une deuxième couche de duxelles et terminer par un deuxième bâtonnet de pâte.