© Christophe Fouquin
Biche « chasse française »
Pour 4 personnes
Ingrédients
/ Biche
Filets de biche de 2 x 160 g
30 g de beurre clarifié
20 g de beurre frais
Sel et poivre
Poudre d’anis de Flavigny
/ Jus de biche
3 dl de jus de biche
50 g d’échalotes
1 dl de vin rouge
10 g de gastrique
Mignonnette de poivre de Tasmanie
/ Laquage poivre de cassis
20 cl de vin rouge de Bourgogne corsé
30 g de beurre
Sel fin
60 g de crème de cassis
2 càs de vinaigre de Xérès
1 g de poivre de cassis
/ Navet boule d’or au lait de coco
80 g d’oignons ciselés
20 g de beurre
300 g de brunoise de navet boule d’or
80 g de lait de coco
1 branche de romarin
/ Raviole de betterave
1 grosse betterave cuite à l’eau
Parure de betterave
Sel et poivre
Vinaigre de vin vieux
/ Potimarron
1 potimarron de 300 g
30 g de beurre frais
Sel et poivre
2 dl de jus de courge centrifugé
Baies de genièvre et thym
/ Condiment coing
100 g de coing cuit dans un sirop à 15°
Verjus
Sel et poivre
/ Finition
8 tuiles feuilles
Purée de châtaigne
Poudre de châtaigne
Préparation
BICHE « CHASSE FRANÇAISE », FILET CUIT AU FEU DE BOIS SAUPOUDRÉ D’ANIS DE FLAVIGNY. BETTERAVE, NAVET, POTIMARRON & CHÂTAIGNE, CONDIMENT AU COING
Biche « chasse française »
Rôtir les filets, terminer la cuisson au feu de bois et les garder rosés. Au moment de l’envoi, glacer les fi lets avec le laquage au poivre de cassis et saupoudrer d’anis de Flavigny.
Jus de biche
Faire réduire à glace les échalotes et le vin rouge, mouiller avec le jus de biche, ajouter la gastrique et réduire légèrement. Ajouter la mignonnette, infuser 3 mn puis passer. Monter au beurre.
Laquage poivre de cassis
Faire bouillir le vin rouge et la crème de cassis mélangés. Flamber le mélange et laisser réduire à une consistance nappante 10 à 15 mn. Ajouter le vinaigre, réduire légèrement pendant 3 mn et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement.
Navet boule d’or au lait de coco
Suer l’oignon ciselé au beurre dans un sautoir. Ajouter la brunoise de navet et assaisonner. Mouiller à hauteur et cuire à couvert 10 mn. Enlever le couvercle et laisser réduire l’eau de cuisson avec la brunoise, ajouter le lait de coco et le romarin. Cuire 5 mn et réserver.
Raviole de betterave
Eplucher la betterave une fois cuite et tailler des lamelles à la mandoline. Tailler 16 disques de 6 cm de diamètre dans chaque lamelle de betterave. Hacher les parures, les assaisonner et ajouter du vinaigre de vin vieux, rectifier l’assaisonnement. Etaler 8 disques de betterave sur une plaque et ajouter au centre une cuillère de concassé de betterave, recouvrir avec une autre lamelle. Déposer les ravioles sur une grille et chauffer 30 secondes en vapeur et les lustrer au beurre avant de dresser.
Potimarron
Tailler le potimarron en deux et l’épépiner. Tailler les demis potimarrons en lamelles à l’aide d’une mandoline. Monter les lamelles de potimarron en rosaces dans un cercle de 10 cm, assaisonner et colorer le dessous dans un sautoir avec le beurre et mouiller avec le jus de courge, ajouter le genièvre et le thym et cuire 30 mn dans un four à 140 °C. Égoutter
et presser légèrement, refroidir, démouler et tailler en quartiers, réchauffer au four vapeur.
Condiment coing
Mixer le coing et tamiser, ajouter le verjus à votre convenance et assaisonner.
Dressage
Saupoudrer le fond de l’assiette avec la poudre de châtaigne. Déposer les ravioles de betterave, la brunoise de navets, des points de purée de châtaigne, le quartier de potimarron, les points de condiment coing et les tuiles feuilles. Disposer au centre le morceau de biche saupoudré d’anis de Flavigny. Servir le jus à part.
© Christophe Fouquin
