Poudre de biscuit

Mélanger les œufs, le sucre noir, la farine et la levure puis cuire le mélange sur une grande plaque pour obtenir une pâte très fine et bien cuite. Mixer le tout et réduire en poudre.

Crème anglaise

Mélanger les jaunes d’œufs, la crème, le lait puis ajouter la poudre de biscuit. Former des boules avec l’appareil crème anglaise et poudre. Les congeler avec un bâtonnet pour former la base des sucettes.

Dressage

Fouetter le lait concentré et l’albumina avec un robot à grande vitesse pour obtenir une émulsion qui se tienne. Enrober la base des sucettes avec cette émulsion.