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Tacos de foie gras, gelée de ratafia

Ingrédients
Pour 4 personnes

Mousse de foie gras
200 g de foie gras cuit
300 g de crème
7.5 g de gélatine
Sel/poivre
Chips de tapioca
25 ml de jus de betterave
15 g de jus de citron
150 g de tapioca
1 L d’eau
Gelée ratafia
150 g de ratafia
100 g d’eau
2.5 g d’agar-agar

Préparation

Mousse de foie gras
Dissoudre la gélatine, incorporer dans la crème tempérée. Mixer tous les ingrédients afin d’obtenir une mousse et réserver au frais.

Chips de tapioca
Cuire le tapioca dans l’eau bouillante, ajouter le jus de betterave et le jus de citron tout en continuant la cuisson, 35 minutes à 45 minutes. Puis étaler sur du papier sulfurisé, et sécher au four pendant 8 heures à 90 °C. Frire en morceaux à la dernière minute.

Gelée ratafia
Faire bouillir le ratafia dans l’eau puis mixer avec agar-agar. Disposer sur une plaque puis une fois prise, détailler en bandes et faire des petits rouleaux..