Chocolat onctueux
Ingrédients
Sphère chocolat
- 125 g de lait
- 125 g de crème
- 50 g de jaune d’oeuf
- 40 g de sucre
- 160 g de chocolat Andoa 70 %
Glaçage
- 150 g d’eau
- 130 g de crème
- 250 g de sucre
- 100 g de chocolat
- 75 g de cacao en poudre
- 15 g de feuilles de gélatine
Crème passion
- 80 g de jus passion
- 70 g de sucre semoule
- 100 g d’oeuf
- 45 g de beurre
- 80 g de pâtissière
Sorbet cacao
- 250 g d’eau
- 20 g de cacao en poudre
- 30 g de chocolat noir
- 45 g de sucre semoule
Préparation
Sphère Chocolat
Faire une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre puis verser sur le chocolat. Mouler en sphère puis congeler.
Glaçage Chocolat
Faire bouillir l’eau, la crème et le sucre puis verser sur le cacao en poudre, le chocolat et la gélatine. Mixer le tout puis passer au chinois. Tremper ensuite les sphères encore congelées dans l’appareil.
Crème Passion
Dans une casserole, cuire la crème passion avec le jus, le sucre et les œufs. Une fois arrivé à 85°C, ajouter le beurre et la pâtissière. Fouetter énergiquement puis réserver au réfrigérateur.
Sorbet Cacao
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Le verser ensuite sur le chocolat et le cacao en poudre. Réserver dans un bol à paco au congélateur.
Dressage
Positionner 2 sphères chocolat et 5 points de crème passion de manière harmonieuse. Décorer ensuite avec du jus de passion et de la sauce chocolat. Au dernier moment mettre la quenelle de sorbet cacao.
L'astuce du chef
Sortir les sphères 30 minutes avant le dressage pour avoir une ganache bien onctueuse.
