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Déclinaison autour du chocolat Manjari et de la framboise
Publié le 02 octobre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #25
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 125 g de framboise
  • Décoration chocolat
  • 50 g de coulis de framboise
  • Crumble de cacao
  • Gelée de framboise
  • Grué de cacao caramélisé
  • Sorbet framboise

/ Biscuit Sacher

  • 225 g de pâte d’amande
  • 81 g de sucre
  • 131 g de jaunes d’œufs
  • Meringue française
  • 62 g de farine T55
  • 32 g de cacao non sucré,
  • 95 g d’œufs entier,
  • 30 g de Liqueur de grué de cacao

/ Crémeux chocolat manjari

  • 1L de crème anglaise
  • 208 g de manjari fondu
  • 500 g de crème anglaise

/ Ganache framboise et manjari

  • 197 g de chocolat manjari
  • 100 g de jus de framboise
  • 125 g de crème 30 %
  • 25 g de sirop de glucose
  • 490 g de crème 35 %

Préparation

Biscuit sacher

Tiédir la pâte d’amande 40 sec au micro-ondes. Monter au ruban avec le sucre, les jaunes, les œufs, 15 min avec un batteur. Ajouter la farine et le cacao délicatement, puis la meringue française. Cuire 9 min sur une plaque avec du papier sulfurisé dans un four à 195°C. Tailler des cercles de 7 cm de diamètre puis imbiber de liqueur de grué de cacao.

Crémeux chocolat Manjari

Cuire sous vide la crème anglaise à 84 °C pendant 35 min avec un vide d’aire complet. Réaliser une émulsion avec le chocolat fondu et la crème anglaise puis parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur. Réserver au frais 4 h minium.

Ganache framboise et Manjari

Réaliser une ganache chocolat avec le chocolat manjari, le jus de framboise, la crème et le sirop de glucose. Mixer pour parfaire l’émulsion et contrôler la température de 55°C pour ajouter le reste de la crème en 3 fois au fouet. Réserver au frais minimum 4 h. Puis monter au batteur délicatement pour garder une consistance onctueuse.

Dressage

Dans le fond de l’assiette déposer un biscuit Sacher imbibé, puis poché avec une douille la ganache montée et le crémeux chocolat. Ajouter les framboises fraiches, garnies de coulis de framboise. Ajouter des morceaux de crumble de cacao, gelée de framboise et grué de cacao. Terminer par des petites quenelles de sorbet framboise et décorations de chocolat.

Votre déclinaison autour du chocolat Manjari est prêt, bonne dégustation !

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