Feuilles à Feuilles Chocolat-Mélèze
Pour 8 personnes
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir pâtissier
Biscuit sacher cacao
- 250 g de pâte d’amande à 50%
- 75 g de beurre pommade
- 5 g de levure chimique
- 75 g de blanc d’oeuf
- 90 g de jaune d’oeuf
- 40 g de cacao poudre
Ganache chocolat
- 500 ml de crème 30% MG
- 350 g de chocolat au lait 38%
Tuile de grué chocolat
- 125 ml de crème
- 125 g de miel
- 225 g de sucre semoule
- 125 g de beurre
- 350 g de grué de chocolat
- 25 g de farine
Sorbet mélèze
- 500 ml d’eau
- 125 g de trimoline (sucre inverti)
- 40 g de sucre semoule
- 30 g de bourgeons de mélèze
Préparation
Biscuit sacher cacao
Mélanger énergiquement la pâte d’amande et le beurre pommade, puis ajouter les éléments restants un à un. Lisser en plaque et cuire à 170°C pendant 10 min. Détailler en rectangles de 15 cm par 2,5 cm. (1 par personnes).
Ganache chocolat
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat au lait concassé. Mélanger puis stocker au frais. A la minute, monter au fouet pour obtenir une mousse.
Tuile de grué de chocolat
Faire bouillir la crème, le miel et le sucre. Ajouter le beurre, refaire bouillir et ajouter le mélange grué farine. Étaler sur papier silicone et cuire à 180°C pendant 10-12 min. Détailler en rectangles de 15 cm par 2,5 cm. (1 par personnes), lorsque la tuile est encore tiède.
Sorbet mélèze
Mélanger tous les éléments et porter à ébullition. Ajouter le mélèze et laisser infuser 2 h. Filtrer et turbiner.
Rectangle chocolat noir
Fondre le chocolat noir pâtissier à 45-50°C, refroidir à 27-29°C puis remonter à 31-32°C. Lisser le chocolat entre 2 feuilles de papier puis détailler des rectangles de 15 cm par 2,5 cm (3 par personnes).
Dressage
Monter tous les éléments en mille-feuille, le biscuit, le chocolat, la ganache, le chocolat, la tuile de grué, le sorbet et enfin le chocolat.
© Jonathan Thevenet - Cherrystone
