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Mousse au chocolat, à l’épeautre, poire et sorbet au chocolat

Ingrédients
Pour 4 personnes

Mousse au chocolat
300 g de lait
80 g de l’épeautre
110 g de chocolat noir (63 %)
225 g de crème (35 %)
Cigarette
30 g de beurre pommade
30 g de sucre glace
30 g de blanc d’œuf
30 g de farine T45
Praliné croustillant de noisette
42 g de chocolat noir (63 %)
165 g de praliné
17 g de beurre
100 g de feuillantine
120 g de noisette caramélisée concassée
Sorbet au chocolat
500 g d’eau
65 g de trifoliée
65 g de sucre semoule
5 g de stabilisateur
225 g de chocolat noir (72 %)
Poire au sirop de miel-citron
2 poires
45 g d’eau
60 g de miel
7 g de jus de citron
Chips de poire
1 poire
50 g d’eau
25 g de sucre semoule

Préparation

Mousse au chocolat à l’épeautre

Faire torréfier l’épeautre. Dans une casserole, chauffer le lait, y ajouter l’épeautre et laisser infuser pendant 30 minutes, mixer et passer au chinois. Le réchauffer, verser sur le chocolat, puis ajouter la crème froide. Mettre dans un siphon avec une cartouche, garder au frais.

Cigarette

Mélanger les ingrédients. Chablonner la pâte en rectangle 4×12 cm, 5×12 cm, 7.5×12 cm puis cuire au four à 155 °C pendant 10 minutes. À la sortir du four, rouler autour d’un cylindre en inox.

Praliné croustillant

Faire fondre le chocolat, le beurre et le praliné au bain-marie. Ajouter la feuillantine et les noisettes caramélisées concassées. Mélanger délicatement. Débarrasser sur une plaque puis mettre au frais. Découper en petits morceaux.

Sorbet

Chauffer l’eau et la trimoline dans une casserole. À 40 °C, ajouter le mélange du sucre semoule et stabilisateur puis porter à ébullition. Verser sur le chocolat, mélanger puis refroidir. Mettre dans un pot de Pacojet et débarrasser au congélateur. Garnir dans des tubes en inox.

Poire

Éplucher la poire puis couper en 8. Les mettre dans un sac sous-vide avec les ingrédients liquides, puis sous vider le sac.

Chips

Trancher la poire finement. Les mettre dans un sac sous-vide avec le sirop. Les égoutter et les laisser sécher.

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Maury Vintage 2015

Accord très classique avec le chocolat parfumé au blé et la fraîcheur donnée par ce 100% grenache noir frais et légèrement sucré.