Mousse au chocolat à l’épeautre
Ingrédients
Mousse au chocolat
- 300 g de lait
- 80 g d’épeautre
- 110 g de chocolat noir (63 %)
- 225 g de crème (35 %)
Cigarette
- 30 g de beurre pommade
- 30 g de sucre glace
- 30 g de blanc d’œuf
- 30 g de farine T45
Praliné croustillant de noisette
- 42 g de chocolat noir (63 %)
- 165 g de praliné
- 17 g de beurre
- 100 g de feuillantine
- 120 g de noisette caramélisée concassée
Sorbet au chocolat
- 500 g d’eau
- 65 g de trifoliée
- 65 g de sucre semoule
- 5 g de stabilisateur
- 225 g de chocolat noir (72 %)
Poire au sirop de miel-citron
- 2 poires
- 45 g d’eau
- 60 g de miel
- 7 g de jus de citron
Chips de poire
- 1 poire
- 50 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
Préparation
Mousse au chocolat à l’épeautre
Faire torréfier l’épeautre. Dans une casserole, chauffer le lait, y ajouter l’épeautre et laisser infuser pendant 30 minutes, mixer et passer au chinois. Le réchauffer, verser sur le chocolat, puis ajouter la crème froide. Mettre dans un siphon avec une cartouche, garder au frais.
Cigarette
Mélanger les ingrédients. Chablonner la pâte en rectangle 4×12 cm, 5×12 cm, 7.5×12 cm puis cuire au four à 155 °C pendant 10 minutes. À la sortir du four, rouler autour d’un cylindre en inox.
Praliné croustillant
Faire fondre le chocolat, le beurre et le praliné au bain-marie. Ajouter la feuillantine et les noisettes caramélisées concassées. Mélanger délicatement. Débarrasser sur une plaque puis mettre au frais. Découper en petits morceaux.
Sorbet
Chauffer l’eau et la trimoline dans une casserole. À 40 °C, ajouter le mélange du sucre semoule et stabilisateur puis porter à ébullition. Verser sur le chocolat, mélanger puis refroidir. Mettre dans un pot de Pacojet et débarrasser au congélateur. Garnir dans des tubes en inox.
Poire
Éplucher la poire puis couper en 8. Mettre dans un sac sous-vide avec les ingrédients liquides, puis sous vider le sac.
Chips
Trancher la poire finement. Mettre les tranches dans un sac sous-vide avec le sirop. Les égoutter et les laisser sécher.
L'astuce du chef
Accords mets-vins : Maury Vintage 2015
Accord très classique avec le chocolat parfumé au blé et la fraîcheur donnée par ce 100% grenache noir frais et légèrement sucré.
