Tourteau et riz sous pression
Pour 4 personnes
Ingrédients
Tourteaux
- 4 tourteaux vivants de 1 kg
- Gros sel
- Sel fin et poivre
- Huile de sésame
- Vinaigre de framboise
- Herbes fraîches
Syphon riz
- 50 g de riz basmati
- 650 g d’eau
- 7 g de sel
- 50 g de beurre
- 80 g de lait entier
- 4 g de lota (gélifiant)
- 2 cartouches de gaz
Préparation
Tourteaux
Faire chauffer une marmite remplie d’eau. Saler (20 g / litre d’eau). Mettre les tourteaux, tête vers le bas dans l’eau bouillante. La carapace doit se remplir d’eau et couler. Laisser cuire 15 min à petit bouillon. Sortir les crustacés et les égoutter soigneusement avant de les laisser refroidir à température ambiante. Décortiquer et réserver la chair au frais. Pour l’assaisonnement de la chaire de tourteaux, incorporer du sel, du poivre, de l’huile de sésame, du vinaigre de framboise et des herbes fraîches ciselée suivant saison.
Syphon riz
Cuire le riz dans l’eau avec le sel. Chauffer le lait avec le beurre et la lota à part. Mixer le riz avec 250 g d’eau de cuisson et ajouter le mélange lait / beurre / lota. Mixer à nouveau et passer au chinois fi n. Mettre dans un syphon chaud, gazer avec 2 cartouches de gaz et réserver au bain-marie.
Dressage
Dans une assiette creuse, cercler 50 g de chair de tourteau préalablement assaisonnée. Ajouter la préparation du siphon puis lisser à ras du cercle. Disposer des feuilles et fleurs du jardin. Glacer les framboises à l’azote puis les éclater à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Parsemer au dessus pour ramener de la fraîcheur.
Votre tourteau et riz sous pression est prêt, bonne dégustation !
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