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Chair de tourteau et coquillages au radis noir et pomme verte
huître & caviar osciètre, émulsion de céleri branche

Ingrédients
Pour 10 personnes

  • 30 huîtres
  • 90 g de caviar

Gelée de tourteau

  • 1 pomme Granny Smith
  • 1 branche de céleri + vert
  • 10 cl de vodka
  • 10 cl d’eau
  • 10 g de xantane

Mousseux

  • 1 branche de céleri
  • ¼ L de crème
  • ¼ L de bouillon coquillage
  • Lecitine

Rouleaux de radis

  • 850 g de tourteau
  • 170 g de moule décortiquée
  • 170 g de coques
  • 1,5 pomme
  • 3 radis noirs
  • 5 jaunes d’œuf
  • 1,5 càs de moutarde
  • 1,5 citron vert
  • 1 botte de ciboulette
  • 170 g de gelée escabèche

Préparation

Pour la gelée de tourteau

Mixer la pomme, le céleri, la vodka et l’eau dans un blender. Passer au chinois et ajouter 10 grammes de xantane pour 700 grammes d’appareil.

Pour le mousseux

Porter à ébullition les ingrédients, mixer, filtrer et ajouter la lécitine de soja.

Pour les rouleaux de radis

Tailler des bandes de radis noir d’ 1 mm d’épaisseur puis blanchir à l’eau bouillante et glacer aussitôt. Tailler la pomme et les radis en brunoise, hacher les coquillages et la gelée d’escabèche. Ciseler la ciboulette et zester le citron.

Monter une mayonnaise et l’ajouter à tous les ingrédients. Assaisonner.

Ouvrir les huîtres et les déposer sur les rouleaux de radis. Déposer par dessus la gelée de pomme vodka et pour finir déposer 1 gramme de caviar sur chaque huître.

L'astuce du chef

Ouvrez les huîtres juste au moment de dresser pour quelles conservent leur fraîcheur.