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Chair de tourteau et coquillages au radis noir et pomme verte
Publié le 17 décembre 2012
Arts & Gastronomie Bourgogne #24
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 30 huîtres
  • 90 g de caviar

Gelée de tourteau

  • 1 pomme Granny Smith
  • 1 branche de céleri + vert
  • 10 cl de vodka
  • 10 cl d’eau
  • 10 g de xantane

Mousseux

  • 1 branche de céleri
  • ¼ L de crème
  • ¼ L de bouillon coquillage
  • Lecitine

Rouleaux de radis

  • 850 g de tourteau
  • 170 g de moule décortiquée
  • 170 g de coques
  • 1,5 pomme
  • 3 radis noirs
  • 5 jaunes d’œuf
  • 1,5 càs de moutarde
  • 1,5 citron vert
  • 1 botte de ciboulette
  • 170 g de gelée escabèche

Préparation

Pour la gelée de tourteau

Mixer la pomme, le céleri, la vodka et l’eau dans un blender. Passer au chinois et ajouter 10 grammes de xantane pour 700 grammes d’appareil.

Pour le mousseux

Porter à ébullition les ingrédients, mixer, filtrer et ajouter la lécitine de soja.

Pour les rouleaux de radis

Tailler des bandes de radis noir d’ 1 mm d’épaisseur puis blanchir à l’eau bouillante et glacer aussitôt. Tailler la pomme et les radis en brunoise, hacher les coquillages et la gelée d’escabèche. Ciseler la ciboulette et zester le citron.

Monter une mayonnaise et l’ajouter à tous les ingrédients. Assaisonner.

Ouvrir les huîtres et les déposer sur les rouleaux de radis. Déposer par dessus la gelée de pomme vodka et pour finir déposer 1 gramme de caviar sur chaque huître.

© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Ouvrez les huîtres juste au moment de dresser pour quelles conservent leur fraîcheur.

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