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Tarte fine de gambas carabineros et saucisse basque, tartare au granité de pêche

Ingrédients
Pour 4 personnes

Tartelette de gambas
4 feuilles de laitue
20 g de purée de
navet/verveine
4 tartelettes
1 txistorra
2 gambas
Consommé émulsionné
de pousses de radis
Fleurs de capucine
4 lamelles de navet
4 lamelles de pêche
Pâte à tartelette
250 g de farine
250 g d’eau
125 g de beurre
7 g de sel
Tartare de gambas
80 g de gambas
20 g de gelée de gambas*
Jus de citron
Zestes de citron vert
Sel et poivre
5 g de granité de pêches
Caramel de gambas**
Gelée de gambas
100 g de consommé
2 g de gélatine
Caramel de gambas
200 g de sucre
200 g de consommé réduit
150 g beurre

Préparation

Pâte à tartelette
Réaliser un beurre pommade puis ajouter la farine tamisée. Étaler fi nement la pâte. La détailler en ronds de 60 mm de diamètre. Cuire à 170 °C pendant environ 10 minutes.

Consommé de têtes
Suer les têtes de gambas. Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur. Cuire environ 20 minutes. Passer au chinois puis réduire de moitié.

Purée de navets
Étuver les navets avec un peu de consommé. Cuire puis mixer grossièrement. Ajouter une feuille de verveine ciselée.

Dressage de la tartelette
Blanchir les feuilles de laitue puis détailler des ronds à l’aide d’un emporte pièces de 100 mm de diamètre. Juste tiédir la gambas avec un peu d’huile d’olive. Dans la même poêle, cuire la txistorra. Disposer la feuille de laitue sur le fond de l’assiette. Ajouter un point de purée de navet et
poser dessus la tartelette. Superposer à l’intérieur de la tartelette les lamelles de navet et de pêche. Tailler de fines tranches de txistorra et de gambas sur le montage.

Gelée de gambas
Porter le consommé à ébullition la feuille de gélatine et réserver au réfrigérateur. Caramel de gambas Réaliser un caramel. Déglacer avec le consommé et monter au beurre. Réserver à température ambiante.

Finitions
Émulsionner le bouillon réduit avec l’huile d’olive. Disposer les pousses de radis et les fleurs de capucine.

Dressage
Assaisonner le tartare avec la gelée hachée, le jus de citron, les zestes de citron vert, le sel, le poivre et un peu d’huile d’olive. Dresser le tartare sur le fond de l’assiette. Disposer plusieurs points de caramel sur et à côté du tartare. Déposer une cuillère de granité sur le tartare.