© Christophe Fouquin
La gambas bleue
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 8 gambas
Lentins de chêne
- 200 g de lentins de chêne
- 100 ml de crème
- 20 g de fécule
- 50 cl de sauce soja
Pesto de livèche
- 150 g de livèche
- 50 g de parmesan
- 50 g de pignons de pin
- 200 ml d’huile d’olive
- 6 g de sel
Préparation
2h30
Lentins de chêne
Cuire les champignons à la vapeur pendant 30 minutes à 90 °C. Mixer les 2/3 avec la crème et le soja. Réserver l’autre tiers pour le service. Les plonger dans la fécule avec la même quantité d’eau puis les frire.
Pesto de livèche
Torréfier les pignons de pin à 150 °C pendant 20 minutes. Dans un blender, mettre les feuilles de livèche préalablement lavées, le parmesan, le sel, les pignons de pin et mixer le tout. Ajouter ensuite petit à petit l’huile d’olive afin de faire monter le pesto. Ne pas hésiter à ajouter de l’eau si la préparation est trop épaisse.
Gambas
Cuire les gambas d’un seul côté afin de garder le croquant et l’iode marine du produit. Les passer au four 1 minute à 150 °C pour les servir à température de dégustation.
Montage
Sur une assiette, déposer des lentins de chêne frits et ajouter la crème de champignons dessus. Servir 2 gambas par convive, garnies de pesto de livèche.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Il est possible de remplacer la livèche par du céleri branche
