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Gambas croustillantes, purée de pois chiche

Publié le 06 janvier 2016
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 12 gambas black tiger
  • 400 g de pois chiche
  • 3 gousse d’ail
  • 1 tomate
  • 2 branches de thym
  • 1 échalote
  • Le jus de 2 citrons
  • 1 carotte
  • 200 g de crème
  • 1 càs de concentré de tomate
  • 500 g de roquette
  • 1 boîte de kadaïf
  • 4 cl d’Amaretto

Pesto

  • 50 g de basilic
  • 40 g de pignon de pin
  • 50 g de parmesan
  • 200 g d’huile d’olive
  • PM crème

Préparation

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Gambas croustillantes

Décortiquer les gambas. Garder les têtes. étaler le kadaïf en lanières. Déposer une feuille de basilic et la gambas dessus, rouler le tout en serrant bien le kadaïf sur la gambas. Réserver.

Bisque à l’amaretto

Couper en morceaux l’échalote, la tomate, et éplucher l’ail. Suer au beurre l’échalote, la gousse d’ail, une branche de thym et les têtes de gambas. Déglacer à l’amaretto puis ajouter le concentré de tomate et la tomate. Mouiller à hauteur et cuire 25 minutes. Filtrer, réduire, puis monter au beurre.

Purée de pois chiche

Plonger 24 heures avant les pois chiche dans de l’eau puis les cuire dans de l’eau avec une gousse d’ail et 1 branche de thym 30 minutes. Mixer ensuite les pois chiche avec la crème, le jus de citron, la gousse restante, le zeste d’un citron et un peu d’eau de cuisson. Réserver.

Pesto

Mixer le basilic, le parmesan, la crème et les pignons de pain puis monter à l’huile d’olive.

Dressage

Faire un trait de pesto au pinceau et de bisque au fond de l’assiette. Ajouter la bisque au fond de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond. Réaliser des quenelles de purée de pois chiche et les déposer dans l’assiette. Poser les gambas sur les quenelles et ajouter quelques zestes de citron.

recette de gambas croustillantes, purée de pois chiche par le chef Anthony Arvois
© Arnaud Dauphin Photographie

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