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Gambas croustillantes purée de pois chiche

Ingrédients
Pour 4 personnes

12 gambas black tiger
400 g de pois chiche
3 gousse d’ail
1 tomate
2 branches de thym
1 échalote
Le jus de 2 citrons
1 carotte
200 g de crème
1 càs de concentré de tomate
500 g de roquette
1 boîte de kadaïf
Amaretto

Pesto
50 g de basilic
40 g de pignon de pin
50 g de parmesan
200 g d’huile d’olive
PM crème

Préparation

Gambas croustillantes

Décortiquer les gambas. Garder les têtes. étaler le kadaïf en lanières. Déposer une feuille de basilic et la gambas dessus, rouler le tout en serrant bien le kadaïf sur la gambas. Réserver.

Bisque à l’amaretto

Couper en morceaux l’échalote, la tomate, et éplucher l’ail. Suer au beurre l’échalote, la gousse d’ail, une branche de thym et les têtes de gambas. Déglacer à l’amaretto puis ajouter le concentré de tomate et la tomate. Mouiller à hauteur et cuire 25 minutes. Filtrer, réduire, puis monter au beurre.

Purée de pois chiche

Plonger 24 heures avant les pois chiche dans de l’eau puis les cuire dans de l’eau avec une gousse d’ail et 1 branche de thym 30 minutes.Mixer ensuite les pois chiche avec la crème, le jus de citron, la gousse restante, le zeste d’un citron et un peu d’eau de cuisson. Réserver.

Pesto

Mixer le basilic, le parmesan, la crème et les pignons de pain puis monter à l’huile d’olive.

Dressage

Faire un trait de pesto au pinceau et de bisque au fond de l’assiette. Ajouter la bisque au fond de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond. Réaliser des quenelles de purée de pois chiche et les déposer dans l’assiette. Poser les gambas sur les quenelles et ajouter quelques zestes de citron.