Gambas croustillantes, purée de pois chiche
Ingrédients
- 12 gambas black tiger
- 400 g de pois chiche
- 3 gousse d’ail
- 1 tomate
- 2 branches de thym
- 1 échalote
- Le jus de 2 citrons
- 1 carotte
- 200 g de crème
- 1 càs de concentré de tomate
- 500 g de roquette
- 1 boîte de kadaïf
- 4 cl d’Amaretto
Pesto
- 50 g de basilic
- 40 g de pignon de pin
- 50 g de parmesan
- 200 g d’huile d’olive
- PM crème
Préparation
Gambas croustillantes
Décortiquer les gambas. Garder les têtes. étaler le kadaïf en lanières. Déposer une feuille de basilic et la gambas dessus, rouler le tout en serrant bien le kadaïf sur la gambas. Réserver.
Bisque à l’amaretto
Couper en morceaux l’échalote, la tomate, et éplucher l’ail. Suer au beurre l’échalote, la gousse d’ail, une branche de thym et les têtes de gambas. Déglacer à l’amaretto puis ajouter le concentré de tomate et la tomate. Mouiller à hauteur et cuire 25 minutes. Filtrer, réduire, puis monter au beurre.
Purée de pois chiche
Plonger 24 heures avant les pois chiche dans de l’eau puis les cuire dans de l’eau avec une gousse d’ail et 1 branche de thym 30 minutes. Mixer ensuite les pois chiche avec la crème, le jus de citron, la gousse restante, le zeste d’un citron et un peu d’eau de cuisson. Réserver.
Pesto
Mixer le basilic, le parmesan, la crème et les pignons de pain puis monter à l’huile d’olive.
Dressage
Faire un trait de pesto au pinceau et de bisque au fond de l’assiette. Ajouter la bisque au fond de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond. Réaliser des quenelles de purée de pois chiche et les déposer dans l’assiette. Poser les gambas sur les quenelles et ajouter quelques zestes de citron.
