Tourteau en écrin de caviar

Name: Tourteau en écrin de caviar
Ingredients: 200 g de chair de tourteau; 40 g de mayonnaise; 5 g de basilic ciselé; 5 g de ciboulette ciselée; 5 g de cerfeuil haché; 1 zeste de citron jaune; Piment d'Espelette; Sel, Poivre de Penjab; 16 pétales de tomate confite; 20 g de gelée de tourteau; 5 cl d'huile de roucou; 40 g de caviar Krystal

Par Louis-Philippe Vigilant La Côte-d’Or – Relais Bernard Loiseau^{, 2 étoiles Michelin}

Publié le 25 septembre 2026

Pour 4 personnes

Ingrédients

Tourteau

200 g de chair de tourteau,
40 g de mayonnaise,
5 g de basilic ciselé,
5 g de ciboulette ciselée,
5 g de cerfeuil haché,
1 zeste de citron jaune,
Piment d’Espelette,
Sel, Poivre de Penjab

Montage

16 pétales de tomate confite,
20 g de gelée de tourteau,
5 cl d’huile de roucou

Finition caviar

40 g de caviar Krystal

Préparation

Chair de tourteau

Assaisonner la chair de tourteau avec le basilic, la ciboulette, le cerfeuil, le zeste de citron, la mayonnaise et le piment d’Espelette. Mélanger délicatement afin de ne pas écraser la chair.

Montage de l’écrin

Chemiser un emporte-pièce de 5 cm de diamètre avec les pétales de tomate confite en les faisant se chevaucher, à la manière d’un fonçage de cercle à tarte. Faire prendre au frais. Garnir avec la chair de tourteau assaisonnée, puis presser légèrement afin de combler tous les interstices. Démouler, puis couper le cylindre en deux parts égales dans la hauteur. Replacer un demi-cylindre dans un emporte-pièce du même diamètre, face tranchée vers le haut, et combler le vide périphérique avec de la chair de tourteau. Lisser la surface.

Finition caviar

À l’aide d’une spatule, déposer délicatement une fine couche de caviar sur le dessus de chaque portion. Lustrer les pétales de tomate avec l’huile de roucou.