Langoustine, petits pois, sureau
Ingrédients
Langoustines
- 4 langoustines (calibre 2/3),
- Huile d’olive,
- 10 g de beurre,
- Huile de roucou,
- Baies de sansho moulues
Farce de pince
- 100 g de chair de pince de langoustine,
- 100 g de crème liquide,
- 20 g de blanc d’œuf,
- Piment d’Espelette,
- Baies de sansho moulues
Petits pois
- 200 g de petits pois épluchés et blanchis,
- 100 g de purée de petits pois,
- 2 oignons cébette ciselés
Bisque au sansho
- 80 g de bisque de langoustine,
- Baies de sansho moulues
Finition
- 10 g de gel à la fleur de sureau,
- 4 feuilles de sansho,
- Fleurs de sureau,
- Sel
Préparation
Farce de pince
Mixer la chair des pinces de langoustine avec la crème liquide et le blanc d’œuf. Assaisonner avec le piment d’Espelette et les baies de sansho moulues. Couler la farce dans un cadre, puis cuire au four vapeur 10 minutes à 68 °C. Réserver.
Petits pois
Suer les oignons cébettes ciselés dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les petits pois blanchis et cuire 2 minutes. Lier avec la purée de petits pois, puis rectifier l’assaisonnement.
Langoustines
Décortiquer les langoustines en retirant soigneusement le boyau. Snacker dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, puis terminer avec le beurre. Assaisonner de baies de sansho moulues et d’un filet d’huile de roucou.
Bisque au sansho
Faire infuser les baies de sansho
dans la bisque de langoustine
pendant 5 minutes. Servir au moment du dressage.
Dressage
Déposer la farce de pince dans l’assiette. À l’aide d’un cercle, mouler les petits pois par-dessus et disposer le gel à la fleur de sureau. Placer la langoustine snackée sur le dessus, puis terminer avec les feuilles de sansho et les fleurs de sureau. Servir la bisque au sansho en saucière au moment du service.
