L’escargot sous les feuilles d’ortie

Name: L’escargot sous les feuilles d’ortie
Ingredients: 24 escargots cuits au bouillon; 40 g de coulis d'ortie; Huile d'olive; Sel, Poivre; 250 g de purée d'ortie (orties cuites à l'eau salée puis mixées); 250 g de purée de persil; 5 œufs; 100 g de crème liquide; Sel, poivre; 50 g de purée d'ail; 10 cl de crème liquide; Sel, poivre; 3 bottes d'orties (feuilles uniquement); Huile de friture; Sel; 10 g de croûtons de pain de mie en petits cubes

escargots sautés, moelleux d’ortie et de persil, crémeux à l’ail doux

Par Louis-Philippe Vigilant La Côte-d’Or – Relais Bernard Loiseau^{, 2 étoiles Michelin}

Publié le 20 septembre 2026

Pour 4 personnes

Ingrédients

Escargots

24 escargots cuits au bouillon,
40 g de coulis d’ortie,
Huile d’olive,
Sel, Poivre

Moelleux d’ortie et persil

250 g de purée d’ortie (orties cuites à l’eau salée puis mixées),
250 g de purée de persil,
5 œufs,
100 g de crème liquide,
Sel, poivre

Crémeux à l’ail doux

50 g de purée d’ail,
10 cl de crème liquide,
Sel, poivre

Chips d’ortie

3 bottes d’orties (feuilles uniquement),
Huile de friture,
Sel

Finition

10 g de croûtons de pain de mie en petits cubes

Préparation

Moelleux d’ortie et persil

Mélanger la purée d’ortie, la purée de persil, les œufs et la crème liquide jusqu’à obtenir un appareil homogène. Assaisonner. Couler dans un moule, puis cuire au four vapeur 30 minutes à 80 °C. Laisser refroidir, puis détailler à l’emporte-pièce au moment du dressage.

Crémeux à l’ail doux

Mélanger la purée d’ail et la crème liquide. Assaisonner. Réserver au frais et dresser au moment du service.

Chips d’ortie

Effeuiller et laver soigneusement les feuilles d’ortie. Frire à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis égoutter sur papier absorbant. Assaisonner aussitôt.

Escargots sautés

Sauter les escargots à feu vif, puis ajouter le coulis d’ortie. Assaisonner et réserver au chaud.

Dressage

Déposer le moelleux d’ortie dans l’assiette. Napper de coulis d’ortie et disposer les escargots sautés par-dessus. Ajouter les croûtons de pain de mie, puis terminer avec le crémeux à l’ail doux et les chips d’ortie.