L’escargot sous les feuilles d’ortie
Ingrédients
Escargots
- 24 escargots cuits au bouillon,
- 40 g de coulis d’ortie,
- Huile d’olive,
- Sel, Poivre
Moelleux d’ortie et persil
- 250 g de purée d’ortie (orties cuites à l’eau salée puis mixées),
- 250 g de purée de persil,
- 5 œufs,
- 100 g de crème liquide,
- Sel, poivre
Crémeux à l’ail doux
- 50 g de purée d’ail,
- 10 cl de crème liquide,
- Sel, poivre
Chips d’ortie
- 3 bottes d’orties (feuilles uniquement),
- Huile de friture,
- Sel
Finition
- 10 g de croûtons de pain de mie en petits cubes
Préparation
Moelleux d’ortie et persil
Mélanger la purée d’ortie, la purée de persil, les œufs et la crème liquide jusqu’à obtenir un appareil homogène. Assaisonner. Couler dans un moule, puis cuire au four vapeur 30 minutes à 80 °C. Laisser refroidir, puis détailler à l’emporte-pièce au moment du dressage.
Crémeux à l’ail doux
Mélanger la purée d’ail et la crème liquide. Assaisonner. Réserver au frais et dresser au moment du service.
Chips d’ortie
Effeuiller et laver soigneusement les feuilles d’ortie. Frire à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis égoutter sur papier absorbant. Assaisonner aussitôt.
Escargots sautés
Sauter les escargots à feu vif, puis ajouter le coulis d’ortie. Assaisonner et réserver au chaud.
Dressage
Déposer le moelleux d’ortie dans l’assiette. Napper de coulis d’ortie et disposer les escargots sautés par-dessus. Ajouter les croûtons de pain de mie, puis terminer avec le crémeux à l’ail doux et les chips d’ortie.
