Noix de Saint-Jacques grillées au piment d’Espelette
Ingrédients
- noix de Saint-Jacques
- 200 g de riz vénéré
- 2 échalotes
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Copeaux de parmesan
- Cerfeuil
- Ciboulette
- Vinaigre balsamique
- 50 cl de bouillon de volaille
- 50 cl de vin blanc
- Germes de betterave
- Piment d’Espelette
- 20 cl de crème liquide à 30
Préparation
Noix de Saint-Jacques
Décortiquer et nettoyer les noix de Saint-Jacques. Il faut bien nettoyer celle-ci pour éviter les grains de sable dans la préparation.
Risotto
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Puis dans une casserole faire suer sans coloration les échalotes et le riz vénéré, mouiller de vin blanc et de bouillon de volaille, laisser cuire à feux doux jusqu’à ce que le riz soit imbibé du bouillon. Lorsque le riz est en fin de cuisson, ajouter du parmesan et la crème liquide. Remuer délicatement jusqu’à ce que le risotto soit onctueux. Réserver au chaud jusqu’au dressage.
Cuisson noix de Saint-Jacques grillées
Dans une poêle anti-adhésive ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire chauffer la poêle à feux vif. Déposer les Saint-Jacques dans la poêle chaude et laisser cuire 2 à 3 minutes sur chaque face. Réserver jusqu’au dressage.
Pour la décoration
Faire un mélange avec les germes de betterave et préparer une petite vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
Pour le dressage
Dans une grande assiette carrée dresser le risotto à l’aide d’un emporte pièces rectangulaire puis disposer les noix de Saint-Jacques parallèlement. Assaisonner les Saint-Jacques avec de la fleur de sel et les napper de quelques gouttes de vinaigrette. Déposer sur le risotto des copeaux de parmesan et le mélange de pousses de betterave.
L'astuce du chef
Lors de la cuisson des noix de saint-Jacques, évitez de bouger la poêle ou bien les saint-Jacques car elles risqueraient de rendre de l’eau et bouillir au lieu d’avoir une jolie coloration.
