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Coquilles Saint-Jacques poêlées au beurre de truffe de Bourgogne

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 kg de coquilles Saint-Jacques
Sauce
50 cl de fond blanc
50 cl de dashi
25 g de barbes de Saint-Jacques déshydratées
200 g de champignons de Paris
5 cl de Chablis
120 g de beurre de truffe de Bourgogne (100 g de beurre,
20 g de truffe de Bourgogne de La Boutique de la Truffes à Dijon)
Garniture
6 champignons de Paris
10 g de parmesan
10 g truffe de Bourgogne
40 g de pâte brisée cuite en médaillon

Préparation

Saint-Jacques

Décoquiller et nettoyer les coquilles Saint-Jacques.

Base de sauce

Mettre le fond blanc, le dashi et les barbes de Saint-Jacques dans une casserole, laisser cuire pendant 30 minutes, puis passer au chinois.

Sauce au beurre de truffe

Faire suer les champignons émincés à l’huile d’olive, verser le Chablis et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter la base de sauce, laisser cuire pendant 15 minutes puis mixer afin d’obtenir un velouté. Monter au beurre de truffe et rectifier l’assaisonnement.

Finition

Poêler les noix de Saint-Jacques et la moitié des champignons de Paris. Mettre la sauce au centre de l’assiette, dresser les noix de Saint-Jacques, les médaillons de pâte brisée, les champignons et enfin les copeaux de champignon et de parmesan.

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Meursault 2013 Jobard

Le mélange Terre-Mer, particularité de ce plat, peut être bien accordé avec ce Village qui garde en première bouche une belle fraîcheur mais qui révèle une ampleur parfaite en association avec les champignons.