Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 kg de coquilles Saint-Jacques
Sauce
- 50 cl de fond blanc
- 50 cl de dashi
- 25 g de barbes de Saint-Jacques déshydratées
- 200 g de champignons de Paris
- 5 cl de Chablis
- 120 g de beurre de truffe de Bourgogne (100 g de beurre,
- 20 g de truffe de Bourgogne de La Boutique de la Truffes à Dijon)
Garniture
- 6 champignons de Paris
- 10 g de parmesan
- 10 g truffe de Bourgogne
- 40 g de pâte brisée cuite en médaillon
Préparation
COQUILLES SAINT-JACQUES POÊLÉES AU BEURRE DE TRUFFE DE BOURGOGNE
Saint-Jacques
Décoquiller et nettoyer les coquilles Saint-Jacques.
Base de sauce
Mettre le fond blanc, le dashi et les barbes de Saint-Jacques dans une casserole, laisser cuire pendant 30 minutes, puis passer au chinois.
Sauce au beurre de truffe
Faire suer les champignons émincés à l’huile d’olive, verser le Chablis et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter la base de sauce, laisser cuire pendant 15 minutes puis mixer afin d’obtenir un velouté. Monter au beurre de truffe et rectifier l’assaisonnement.
Finition des coquilles Saint-Jacques
Poêler les noix de Saint-Jacques et la moitié des champignons de Paris. Mettre la sauce au centre de l’assiette, dresser les noix de Saint-Jacques, les médaillons de pâte brisée, les champignons et enfin les copeaux de champignon et de parmesan.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Accords mets-vins : Meursault 2013 Jobard
Le mélange Terre-Mer, particularité de ce plat, peut être bien accordé avec ce Village qui garde en première bouche une belle fraîcheur mais qui révèle une ampleur parfaite en association avec les champignons.
