Comme une tarte aux champignons : Champignons rôtis, caviar d’aubergine-pomme et crumble de pignons de pin
Pour 4 personnes
Ingrédients
Brunoise de pommes verte
Ciboulette, fleurs de sauge
Jeunes pousses d’amarantes
/ Crumble
200 g de chapelure, 200 g de beurre
200 g de poudre d’amande
100 g de poudre de pignons de pin
20 g de sucre cassonade
100 g de farine, 4 g sel
/ Caviar d’aubergines
4 aubergines, 1 cc d’ail haché
50 g huile olive, 1 cc de fleur de thym
1 jus de citron, 2 pommes rouges
20 g vinaigre de cidre
/ Champignons
20 gros champignons de Paris brun
250 g vin blanc, huile olive
1 l bouillon de volailles
Préparation
CRUMBLE
Mélanger tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir une pâte à crumble. Cuire au four à 170°C pendant 12 min. Réserver.
CAVIAR D’AUBERGINES
Mettre les aubergines à cuire au four 25 min à 180°C. À la sortie du four, les couper en deux et les vider aussitôt. Épépiner et émincer les pommes puis les faire sauter dans une poêle avec du beurre et le cidre. Donner une belle coloration blonde et réserver. Faire revenir sans coloration l’ail et le thym, ajouter la chaire des aubergines et faire dessécher quelques minutes. Réunir tous les éléments et les mixer ensemble jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
CHAMPIGNONS
Laver et cuire à blanc les champignons de Paris dans une casserole avec le vin blanc et le bouillon de volaille pendant quelques minutes. Sortir et égoutter. Tailler des lamelles de champignons de 5 mm puis les faire dorer dans une poêle que d’un coté avec du beurre. Réserver.
DRESSAGE
Recouvrir le fond d’une assiette de crumble, puis recouvrir celui-ci avec le caviar d’aubergines. Recouvrir à nouveau avec les lamelles de champignons de manière harmonieuse. Décorer avec la brunoise de pommes, quelques brins de ciboulette et fleurs de sauge et quelques pousses d’amarante.
© Jonathan Thévenet
