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Mille-feuille d’aubergines caramélisées
sorbet chocolat noir au poivre Sechuan, caramel beurre salé

Ingrédients
Pour 4 personnes

Aubergines caramélisées

  • 3 Aubergines
  • 15 g de sucre roux
  • 30 g d’huile olive

Sorbet chocolat

  • 250 g d’eau
  • 250 g de lait
  • 25 g de glucose
  • 100 g de chocolat 70% Valrhona
  • 100 g de cacao poudre Valrhona
  • 5 g de poivre Sichuan

Sauce Caramel

  • 100 g de sucre 100g
  • 50 g de glucose
  • 250 g de crème
  • 1 g de sel fin

Préparation

AUBERGINES CARAMÉLISÉES
Préchauffer le four à 90°C puis éplucher les aubergines. Les couper dans la longueur avec 2 mm d’épaisseur, quadriller, lustrer à l’huile d’olive puis soupoudrer de sucre roux. Enfourner pendant 1h15. Laisser refroidir.

SORBET CHOCOLAT
Infuser le lait avec le poivre pendant 10 min puis filtrer. Dans une casserole, réaliser un sirop avec le glucose, puis ajouter le chocolat et le cacao. Mélanger le tout puis mettre en sorbetière. Turbiner jusqu’à obtention d’un sorbet. Réserver au congélateur.

SAUCE CARAMEL
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre. En parallèle, faire bouillir la crème et le sel puis déglacer le caramel avec la crème bouillie et mélanger vivement. Réserver.

DRESSAGE
Disposer une chips d’aubergines caramélisées au centre de l’assiette. Réaliser 2 quenelles de sorbet chocolat et les déposer sur la chips d’aubergine. Redéposer 1 autre chips d’aubergine puis une autre quenelle de sorbet et terminer par une autre chips d’aubergine de façon à avoir un mille-feuille. Enfin, verser la sauce caramel autour du mille feuille.