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Burger Givré

Ingrédients
Pour 8 personnes

Bun’s

  • 166,5 g farine T 55
  • 83,5 g d’oeuf entier
  • 16,5 g de lait entier
  • 16,5 g de sucre semoule
  • 4 g de levure fraîche
  • 3,5 g de sel fin
  • 100 g de beurre frais

Azuki confit

  • 83,5 g de haricot azuki
  • 333,5 ml d’eau
  • 3 x 83,5 g sucre semoule

Crème glacée Vanille (voir recette Grand Lion)

Sauce caramel

  • 200 g de crème fleurette 35%
  • 76,5 g de lait concentré sucré
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose

Accompagnement

  • Noix de pécan caramélisées

Préparation

Bun’s

Réaliser un frasage avec tous les ingrédients sauf le beurre, pétrir 5 min en deuxième vitesse à l’aide du batteur muni d’un crochet. Ajouter progressivement le beurre ramolli et pétrir jusqu’à décollement de la pâte. La température de la pâte doit être d’environ 24°C. Laisser 30 min de pointage, donner un rabat, étendre sur une plaque et recouvrir d’un film plastique. Stocker au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Détailler et réaliser des boules de 50 g environ. Dorer puis mettre à lever environ deux heures à 25°C. Dorer une nouvelle fois et ajouter des graines de sésames blanches. Cuisson à 170°C four ventilé.

Azuki confit

Rincer les azukis à l’eau claire. Tremper dans l’eau froide durant 12h. Rincer à nouveau et cuire dans un grand volume d’eau durant 45 min. Chinoiser, rincer et ajouter l’eau avec 83,5 g de sucre. Faire frémir pendant 15 min et ajouter à nouveau 83,5 g de sucre. Terminer avec la dernière quantité de sucre et laisser frémir une dernière fois 15 min. Réserver au réfrigérateur. Au moment d’utiliser, chinoiser délicatement pour retirer le sirop.

Sauce caramel

Réaliser un caramel à sec (192 °C) avec le sucre semoule, décuire avec le mélange crème fleurette, glucose et gousse de vanille. Ajouter le lait concentré. Chinoiser et mixer. Couler en boîte et congeler.