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Religieuse caramel beurre salé

Publié le 27 octobre 2015
Pour 15 personnes

Ingrédients

Crémeux caramel

  • 105 g de sucre semoule
  • 270 g de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs (40 g)
  • 20 g de Maïzena®
  • 150 g de beurre demi-sel

Craquelin

  • 50 g de beurre demi-sel
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine T45

Pâte à chou

  • 90 g d’eau
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de sucre
  • 100 g de farine T45
  • 5 œufs (230 g)

Crème au beurre vanille

  • 350 g de beurre demi-sel
  • 80 g d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 œufs (100 g)
  • 1 gousse de vanille

Finition

  • 250 g de fondant
  • 1 càc de glucose
  • 10 g de colorant caramel Fudge

Préparation

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Crémeux caramel

La veille, mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs, 15 g de sucre semoule et la Maïzena®. Faire chauffer le lait. Verser le sucre restant dans une casserole et le faire cuire jusqu’à ce qu’il caramélise. Ajouter le lait chaud, puis verser dans le saladier et mélanger. Replacer le tout sur le feu dans la casserole jusqu’à ébullition. Laisser ensuite refroidir jusqu’à 50 °C, puis mixer au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel mou. Mettre dans une poche sans douille et réserver 1 nuit au réfrigérateur. Conseil du chef : Le caramel est cuit lorsqu’une mousse se forme sur le bord de la casserole et qu’il fume. À cette étape, il est à environ 170 °C.

Craquelin

Le jour même, mélanger le beurre demi-sel mou avec la cassonade et la farine dans le bol d’un batteur équipé de la feuille jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 1 mm et laisser prendre 2 h au réfrigérateur. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler 15 disques de 3 cm et 15 disques de 5,5 cm.

Pâte à chou

Placer le beurre à température ambiante. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le beurre demi-sel et 1 pincée de sucre. Ajouter la farine tamisée, dessécher sur le feu jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la spatule. Verser dans un saladier, laisser refroidir à 50 °C, puis ajouter les œufs un par un. Mettre en poche avec une douille unie de 1 cm de diamètre. Dresser sur deux plaques différentes recouvertes de papier cuisson 15 petites boules et 15 grosses boules, puis poser le craquelin en surface. Préchauffer le four à 260 °C, l’éteindre, puis enfourner les deux plaques pendant 25 minutes. Rallumer le four et le régler à 160 °C, laisser cuire les petits choux pendant 10 min et les gros choux pendant 20 min.

Crème au beurre vanille

Placer le beurre à température ambiante. Dans une casserole, faire cuire l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 121 °C. Casser les œufs dans un saladier et les battre quelques instants à la fourchette. Verser le sirop dans le saladier et monter cette préparation au fouet électrique. Lorsque cette préparation atteint 45 °C, ajouter le beurre petit à petit. Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les ajouter. Conseil du chef : Réglez votre four en position statique et surtout pas en gril pour la cuisson des choux. Une fois cette mission accomplie, le reste est un jeu d’enfant.

FINITION

Remplir les choux de crémeux caramel sur le côté du craquelin. Dans une casserole, faire chauffer le fondant avec le glucose et le colorant caramel jusqu’à 40 °C. Verser sur 5 mm d’épaisseur dans 15 moules demi-sphériques Flexipan® de 6 cm de diamètre et dans 15 moules de 3 cm de diamètre, puis poser les choux et presser légèrement. Stocker 10 min au congélateur et démouler. Poser le petit chou sur le gros, dresser la crème au beurre à l’aide d’une poche et d’une petite douille saint-honoré, puis poser un cube de fudge au-dessus du petit chou.

recette de Religieuse caramel beurre salé par Christophe Michalak
© Laurent Fau
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