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Éclair caramel beurre salé

Publié le 01 avril 2020
Pour 10 personnes

Ingrédients

Pâte à choux pour 10 éclairs

  • 160 g d’eau
  • 160 g de lait
  • 160 g de beurre doux
  • 6 g de sucre cristal
  • 4 g de sel
  • 8 g d’extrait de vanille liquide
  • 160 g de farine de type 55
  • 280 g d’oeuf entier battu (entre 5 et 6 oeufs)

Pour 10 éclairs

  • 250 g de pâte à choux
  • 450 g de crème caramel
  • 350 g de fondant caramel
  • 10 g de perle chocolat
  • 10 g de granulé fin chocolat
  • Q.S. Scintillant couleur bronze

Crème caramel

  • 90 g de sucre cristal
  • 56 g de beurre doux
  • 175 g de mascarpone
  • 115 g de crème liquide 35 % MG
  • 1 g de gélatine en poudre
  • 7 g d’eau
  • Une pincée de fleur de sel

Fondant-caramel

  • 30 g de sucre cristal
  • 55 g de crème liquide 35% MG
  • 20 g de glucose
  • 5 g de beurre ½ sel
  • 240 g de fondant blanc

Préparation

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La pâte à choux
Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et l’extrait de vanille. À ébullition, y jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. La transférer alors dans le bol d’un batteur équipé de la feuille.
Mettre le moteur en marche et travailler la pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Introduire cette pâte dans une poche à douille.
« Pocher », c’est-à-dire déposer avec la poche, des bâtonnets parallèles sur une plaque anti-adhérente. Les espacer légèrement car les éclairs vont gonfler à la cuisson. Faire cuire au four selon les modalités ci-contre.

Pour les éclairs de 11 cm de longueur
Cuisson au four ventilé : préchauffer le four à 250°C, l’éteindre, puis enfourner les éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 minutes), rallumer le four à 160°C et terminer la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (environ 25 minutes).

Pour la crème caramel
Hydrater la gélatine au moins 5 minutes. Cuire au caramel brun le sucre semoule. Déglacer avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Puis laisser refroidir à 50°C avant de mettre la gélatine. Verser petit à petit le caramel à 45°C sur le mascarpone et mélanger au batteur. Débarrasser. La conserver au minimum 2 heures au froid avant le dressage.

Fondant-caramel
Cuire le sucre et le glucose en caramel brun. Déglacer avec la crème chaude. Cuire à 109°C. Ajouter le beurre salé et mélanger. Débarrasser et laisser refroidir. Mélanger le caramel encore chaud au fondant légèrement chauffé, à l’aide d’une spatule.

Montage et finition
Commencer par la crème caramel. Réserver au froid. Réaliser la pâte à choux, dresser les éclairs de 11 cm de long à l’aide d’une douille et les cuire. Réaliser le fondant caramel et réserver.
Dans un récipient fermé, mettre les perles, les granulés chocolat et le scintillant bronze puis secouer l’ensemble pour « habiller » de façon homogène les perles avec la poudre. Garnir l’éclair de crème caramel, puis le tremper dans le fondant caramel que l’on aura fait chauffer jusqu’à obtenir la bonne fluidité. Parsemer tout de suite de perles et de granulés chocolat bronze.

Eclair caramel beurre salé
© Arnaud Dauphin

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