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Publié le 09 janvier 2018
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 12 tranches de jambon blanc truffé
  • 4 œufs
  • 300 g de Trompettes de la mort
  • 1 botte d’oignons cébette
  • Sel et poivre
  • Vinaigre rouge
  • Gros sel
  • Huile d’Olive Aléxis Munoz
  • 1/2 oignon rouge
  • 1/2 l de crème fleurette
  • 150 g de bleu d’Auvergne
  • 1 botte de cerfeuil
  • 20 g de noisettes

Préparation

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Œufs pochés

Faire bouillir une casserole d’eau salée avec 2 louches de vinaigre rouge. L’eau doit avoir une petite ébullition. A l’aide d’une cuillère, réaliser un tourbillon et pocher les œufs, un par un, pendant 3 minutes. Réserver dans une eau glacée pour stopper la cuisson.

Trompettes de la mort

Rincer plusieurs fois les Trompettes de la mort. Émincer les cébettes et les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter les Trompettes de la mort et sauter quelques minutes. Réserver.

Bleu d’Auvergne

Faire chauffer dans une casserole, la crème et le bleu d’Auvergne, préalablement coupé en dés. Ajouter l’oignon rouge, le sel, le poivre et un filet d’huile d’olive. Laisser infuser tranquillement 15 minutes puis mixer au blender. Passer au chinois et garder au chaud.

Jambon blanc truffé

Couper 3 fines tranches de jambon truffé par personne et réserver.

Dressage

Déposer les trompettes de la mort au fond d’une assiette creuse. Ajouter l’œuf poché et disposer tout autour le jambon blanc. Émulsionner la crème de bleu d’Auvergne et la déposer par dessous. Pour la décoration, disposer quelques noisettes torréfiées, des brins de cerfeuil, du sel du poivre et un filet d’huile d’olive.

Recette OEUF POCHÉ, Trompettes de la mort JAMBON BLANC TRUFFÉ & Crème au BLEU D’AUVERGNE du chef Florian Chatelard du restaurant le Ptit Boulevard dans le 6ème arrondissement de Lyon, ancien candidat top chef
© Jonathan Thevenet

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