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Saint-Jacques juste saisies, émulsion de pomme de terre
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre rattes
- 200 g de crème
- 200 g de lait
- Huile d’olive
- 40 g de caviar
- 16 Saint-Jacques
- Sel
- Poivre
- Piment d’Espelette
- Ciboulette
Préparation
Emulsion pomme de terre
Bien laver les rattes, garder 400 g de côté pour les pommes de terre confites. Les découper en 4, les cuire dans une casserole à feu doux avec la crème, le lait, le sel et le poivre. Après avoir vérifié la cuisson, mixer les pommes de terre, le lait et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse, remplir un siphon à chantilly avec cette crème et ajouter 2 cartouches de gaz. Réchauffer au bain-marie à 60°C pour le service.
Pommes de terre confites
Couper les pommes de terre restantes en 2 dans le sens la longueur, recouvrir d’huile d’olive et cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes.
Saint-Jacques juste saisies
Saler les Saint-Jacques, faire chauffer une poêle, une fois bien chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et déposer les Saint-Jacques, cuire 2 minutes jusqu’à coloration et stopper la cuisson.
Dressage
Dans une assiette creuse déposer quelques pommes de terre préalablement réchauffées, ajouter le siphon de pomme de terre puis les Saint-Jacques. Déposer une cuillère de caviar sur chaque Saint-Jacques. Ajouter du piment d’Espelette et la ciboulette ciselée.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Si la consistance du siphon pomme de terre est trop épaisse, la détendre à la crème ou au lait.
