Noix de Saint-Jacques Saké Mirin – Takuan pomelos
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 12 Saint-Jacques
- 60 g de pomélo
- 80 g de takuan
- 5 g de krispy de soja 3 ans d’âge
- Atsina
- 12 fleurs de Bourrache
Marinade Saint-Jacques
- 50 g de saké
- 50 g de Mirin
- 50 g d’eau
- 50 g de soja
- 5 g de sucre
- 6 g d’Yuzu koshio
Vinaigrette
- 40 g de sucre
- 50 g de soja
- 70 g de saké
- 30 g de vinaigre de vin rouge
- 60 g d’huile d’arachide
- 50 g d’échalote
Préparation
Préparation des noix de Saint-Jacques Saké Mérin – Takuran Pomelos
Vinaigrette
Ciseler les échalotes et mélanger avec tous les ingrédients. Laisser mariner cette vinaigrette minimum 48 heures.
Pamplemousse
Éplucher le pomélo et le détailler en petits morceaux et le mélanger avec une mini brunoise de Takuan. Assaisonner le tout avec la vinaigrette.
Saint-Jacques
Après avoir laisser mariner les Saint-Jacques dans la marinade pendant 24 heures, égoutter, couper en quartiers et brûler au chalumeau. Assaisonner avec la vinaigrette seichi.
Dressage
Dresser les Saint-Jacques ensuite, la garniture, quelques pousses d’Atsina et le krispy de Soja.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
Brûler les noix de Saint-Jacques au chalumeau permet d’avoir une cuisson rapide (cela gardera une Saint-Jacques nacrée à l’intérieur) et ce côté grillé, caramélisé va relever un goût subtile.
