Filet de bœuf Rossini
Ingrédients
- 4 tournedos de bœuf
- 4 escalopes de foie gras cru (environ 35 gr)
- 40 g de truffe
- 3 càs de Madère
- 8 artichauts poivrade confits
- 200 g de crosne
- 6 càs de fond de veau
- Beurre
Préparation
1. Poêler les crosnes dans un beurre noisette comme pour des pommes de terre. Saler et poivrer.
2. Couper les artichauts en 4 et les poêler également.
3. Poêler les tournedos au beurre à la cuisson désirée. Une fois cuits retirer les filets de bœuf, puis dégraisser la poêle, déglacer avec le madère, réduire et ajouter le fond de veau. Monter au beurre pour obtenir une sauce liée et nappante. Saler, poivrer.
4. Dans une poêle très chaude, poêler vivement les escalopes de foie gras salées et poivrées.
5. Dresser sur une assiette, le tournedos au milieu, les légumes autour, le foie gras poêlé sur le tournedos. Terminer avec la truffe en lamelles. Napper le tout avec la sauce.
L'astuce du chef
Varier les plaisirs de la garniture (poêlée cèpes, girolles…).
