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Joue de veau, artichaut camus et kumquat, rape de truffe

Ingrédients
Pour 4 personnes

1kg joue de veau
300gr gingembre
1 tête d’ail
1 poireau
1 carotte
1 oignon clouté de 3 girofles
4 artichauts
4 kumquats
1/4 crème de cassis
gros sel et poivre en grains

Préparation

Garniture

prendre les cœurs d’artichauts cuit et les détailler à l’emporte pièce. Ajouter sur l’artichaut les kumquats confits  avec une noisette de beurre et les passer au four. Réduire la crème de cassis avec une cuillère de bouillon

Plat

Prendre une marmite d’environ 15l. Poser la joue dans 7L d’eau.

Faire bouillir et écumer soigneusement. Incorporer la garniture de cuisson. Laisser cuire tout doucement 5 heure en moyenne

Dressage

retirer la joue. Dresser l’artichaut. Râper la truffe et déposer sur la joue.

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