Joue de veau, artichaut camus et kumquat, râpe de truffe
Pour 4 personnes
Ingrédients
1kg joue de veau
300gr gingembre
1 tête d’ail
1 poireau
1 carotte
1 oignon clouté de 3 girofles
4 artichauts
4 kumquats
1/4 crème de cassis
gros sel et poivre en grains
Préparation
Garniture
Prendre les cœurs d’artichauts cuit et les détailler à l’emporte pièce. Ajouter sur l’artichaut les kumquats confits avec une noisette de beurre et les passer au four. Réduire la crème de cassis avec une cuillère de bouillon.
Plat
Prendre une marmite d’environ 15l. Poser la joue dans 7L d’eau.
Faire bouillir et écumer soigneusement. Incorporer la garniture de cuisson. Laisser cuire tout doucement 5 heures en moyenne
Dressage
Retirer la joue. Dresser l’artichaut. Râper la truffe et déposer sur la joue.
© Guillaume de Laubier
