Ingrédients
/ Garniture
- 400 g de ris de veau
- 10 cl de vinaigre blanc
- 150 g de tétragone
- 200 g de champignons de Paris rosés
- 100 g de beurre
- 5 cl d’huile d’arachide
/ Farce fine
- 250 g de blancs de poulet
- 50 g de blancs d’œufs
- 15 cl de crème liquide 35 %
- 20 g de truffes
- Sel
- Poivre
/ Volaille
- 100 g de rognons de coq
- Gros sel gris
- 50 g de farine
- 200 g de crêtes de coq
- 5 cl de vinaigre blanc
- 4 ailerons de volaille
/ Jus de poulet
- 100 + 100 g d’échalotes
- 5 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 2 suprêmes de poulet
- 12 écrevisses
- 5 cl de cognac
/ Pâte
- 500 g de feuilletage
- 20 g de beurre
- 10 g de jaune d’œuf
- 5 cl de crème liquide à 35 %
- 5 cl d’huile d’arachide
/ Finitions
- 1 gros champignon de Paris
- Feuilles de tétragone
- Pétales de tagète
Préparation
Garniture du vol-au-vent
Blanchir la pomme de ris de veau dans l’eau vinaigrée 10 minutes. Retirer la membrane. Réserver sous un poids au réfrigérateur 2 heures. Laver les tétragones. Émincer les champignons puis les cuire à blanc dans une poêle avec la moitié du beurre, ajouter un peu d’eau et faire cuire à feu vif 5 minutes. Sauter les tétragones avec le reste de beurre.
Farce fine
Dénerver le blanc de poulet, le couper en morceaux et le mixer avec du sel et les blancs d’œufs. Passer au tamis pour lisser la préparation et sangler sur un lit de glace avec la crème. Hacher la truffe, l’ajouter à la farce et assaisonner. Réserver 20 g de cette farce en poche 30 minutes. au réfrigérateur. Réaliser des petites quenelles de farce, les pocher dans l’eau salée bouillante. Débarrasser sur un papier absorbant.
Volaille du vol-au-vent
Blanchir les rognons dans un grand volume d’eau froide salée pendant 10 minutes et réserver. Frotter au gros sel gris les crêtes, les rincer et les blanchir 5 minutes dans de l’eau froide salée. Diluer la farine dans l’eau, ajouter le vinaigre blanc et le gros sel. Mettre les crêtes à cuire dans ce blanc 1 heure à faible ébullition. Couper les ailerons aux jointures pour obtenir trois parties, garder celui du milieu, retirer les deux os et les farcir avec le reste de la farce. Rouler dans du film pour former un boudin. Pocher dans l’eau bouillante salée.
Jus de poulet
Faire revenir le reste des morceaux d’ailerons, 100 g d’échalotes ciselées, l’ail en chemise, le thym et le laurier puis ajouter 1 L. Assaisonner les suprêmes de poulet, les filmer. Les cuire au four vapeur 15 minutes à 62 °C. Ciseler le reste des échalotes et châtrer les écrevisses. Suer les échalotes et écrevisses et déglacer au cognac. Cuire à couvert 10 minutes. Décortiquer les écrevisses et ajouter les carcasses au jus de poulet.
Pate
Étaler la pâte feuilletée de 5 mm d’épaisseur, détailler un rectangle de 25 × 20 cm et réserver 20 min au réfrigérateur. Mélanger le jaune d’œuf et la crème liquide. Inciser un « L » à environ 1 cm des bords sur chaque côté de l’abaisse le long de deux angles opposés. Ramener chacun des angles « volants » l’un sur l’autre en les croisant puis pincer les bords, dorer au pinceau. Cuire au four 20 minutes à 180 °C, débarrasser sur une grille après cuisson.
Cuisson des viandes
Colorer à l’huile d’arachide et au beurre le ris de veau, ainsi que les suprêmes de poulet et les ailerons. Détailler les crêtes en triangles en coupant entre les pointes. Dans une autre poêle, saisir les crêtes et les rognons. Filtrer le jus de volaille et le réduire.
Dressage du vol-au-vent
Couper le couvercle du vol-au-vent. Émincer en biseaux les suprêmes de poulet. Disposer dans le vol-au-vent tous les éléments, arroser de jus de poulet, puis décorer avec des lamelles de champignons, des feuilles de tétragone et quelques pétales de tagète.
Votre vol-au-vent est prêt, bonne dégustation !
Recette issue de Terrines, paru fin 2022
