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Ris de veau croustillant asperges et champignons
Publié le 24 mars 2017
Arts & Gastronomie Bourgogne #41
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 700 g de cœur de ris de veau
  • 150 g de beurre
  • 150 g de jus de volaille
  • 100 g d’asperges vertes
  • 100 g de champignons de Paris
  • 100 g de girolles
  • 30 g de salsifis
  • Huile de pépins de raisin

Préparation

Ris de veau

Blanchir les ris de veau dans de l’eau bouillante jusqu’à ébullition. Puis les rafraîchir. Retirer les nerfs et le gras des ris de veau. Assaisonner et cuire les ris de veau dans le beurre, en les arrosant de beurre de cuisson fréquemment.

Champignons

Cuire les champignons de Paris dans un bouillon de volaille jusqu’à ébullition puis les débarrasser. Poêler les girolles dans une noisette de beurre et assaisonner.

Légumes

Laver les salsifis. Les couper en fines tranches, puis les frire à l’huile de pépins de raisin afin d’obtenir une chips croustillante.
Couper et garder les pointes des asperges. Les cuire à l’eau bouillante salée, les rafraîchir puis les égoutter.

Finitions et dressage

Réchauffer les champignons et les asperges dans le beurre de cuisson des ris de veau.
Dresser harmonieusement l’assiette, le ris de veau et les asperges au centre, déposer les champignons tout autour et la chips de salsifis.

Ris de veau croustillant asperges et champignons

L'astuce du chef

Associez au ris de veau des légumes du marché de saison.

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