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Publié le 21 octobre 2016
Arts & Gastronomie édition kiosque #17
Pour 4 personnes

Ingrédients

Ris de veau

  • 4 ris de veau de 150 g
  • Sel
  • Piment doux fumé
  • Huile d’olive

Garniture

  • 8 petites carottes
  • 30 g de chorizo
  • Sel
  • Piment doux fumé
  • 50 g de pois chiches
  • Fond blanc de volaille

Pulpe d’orange

  • 1 kg d’orange
  • 1 kg d’eau
  • 1 kg de sucre
  • Sucre glace
  • 1 jus de citron
  • 3 g de safran

Pâte d’ail noir

  • 50 g d’ail noir
  • 10 g de vinaigre balsamique
  • 5 g de sauce soja

Huile de piment doux

  • 100 g d’huile d’olive
  • 50 g de piment doux fumé

Préparation

RIS DE VEAU

Préparer les ris de veau. Assaisonner chaque morceau avec du sel et de l’huile d’olive. Cuire les ris de veau au four à 58 °C pendant 1 heure. Les colorer ensuite dans une poêle avec un beurre mousseux puis, en fin de cuisson, parsemer de piment doux fumé.

GARNITURE

Préparer les carottes et les cuire à la plancha 10 minutes. Assaisonner avec du sel et le piment. Trancher le chorizo finement puis le recouper en 6. Cuire les pois chiches 20 minutes dans du fond blanc de volaille.

PULPE D’ORANGE AU SAFRAN

Peler les oranges, les couper en morceaux puis les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et le safran. Laisser cuire 15 minutes après ébullition. À l’aide d’un Thermomix, mixer en plusieurs fois les oranges préalablement égouttées environ 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte. Mettre la pâte dans un cul de poule et ajouter le sucre glace et le jus de citron. Laisser refroidir

PÂTE D’AIL NOIR

Éplucher les aulx puis mixer, dans un Thermomix, avec le vinaigre balsamique et la sauce soja.

HUILE DE PIMENT DOUX FUMÉ

Dans un sac sous vide, mélanger l‘huile d’olive et le piment doux fumé et faire cuire au four à 58 °C pendant 2 heures.

Ris de veau, carottes grillées
© Arnaud dauphin
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