Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Ris de veau, carottes grillées
Huile de piment doux fumé et chorizo

Ingrédients
Pour 4 personnes

Ris de veau
4 ris de veau de 150 g
Sel
Piment doux fumé
Huile d’olive
Garniture
8 petites carottes
30 g de chorizo
Sel
Piment doux fumé
50 g de pois chiches
Fond blanc de volaille
Pulpe d’orange
1 kg d’orange
1 kg d’eau
1 kg de sucre
Sucre glace
1 jus de citron
3 g de safran
Pâte d’ail noir
50 g d’ail noir
10 g de vinaigre balsamique
5 g de sauce soja
Huile de piment doux
100 g d’huile d’olive,
50 g de piment doux fumé

Préparation

RIS DE VEAU
Préparer les ris de veau. Assaisonner chaque morceau avec du sel et de l’huile d’olive. Cuire les ris de veau au four à 58 °C pendant 1 heure. Les colorer ensuite dans une poêle avec un beurre mousseux puis, en fin de cuisson,
parsemer de piment doux fumé.

GARNITURE
Préparer les carottes et les cuire à la plancha 10 minutes. Assaisonner avec du sel et le piment. Trancher le chorizo finement puis le recouper en 6. Cuire les pois chiches 20 minutes dans du fond blanc de volaille.

PULPE D’ORANGE AU SAFRAN
Peler les oranges, les couper en morceaux puis les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et le safran. Laisser cuire 15 minutes après ébullition. À l’aide d’un Thermomix, mixer en plusieurs fois les oranges
préalablement égouttées environ 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte. Mettre la pâte dans un cul de poule et ajouter le sucre glace et le jus de citron. Laisser refroidir

PÂTE D’AIL NOIR
Éplucher les aulx puis mixer, dans un Thermomix, avec le vinaigre balsamique et la sauce soja.

HUILE DE PIMENT DOUX FUMÉ
Dans un sac sous vide, mélanger l‘huile d’olive et le piment doux fumé et faire cuire au four à 58 °C pendant 2 heures.