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Ris de veau, lait fumé

Ingrédients
Pour 6 personnes

  • 3 pommes de ris de veau de 200 g
  • Sel et poivre
  • Huile d’herbes
  • Huile fumée
  • 1 citron
  • Œufs de poisson

Sauce lait fumé

  • 250 g de peau de poisson fumé
  • 350 g de lait entier
  • 150 g de crème entière

Préparation

RIS DE VEAU
Placer les ris de veau dans une grande casserole d’eau froide puis porter à ébullition. Laisser refroidir puis éplucher les ris. Réserver.

SAUCE LAIT FUMÉ
Cuire la peau de poisson fumé avec le lait et la crème pendant 20 min 100°C. Filtrer la sauce puis rectifier l’assaisonnement. Réserver la sauce en casserole.

DRESSAGE
Fariner puis poêler les ris de veau au beurre mousseux 4 min sur chaque face. Émulsionner la sauce “lait fumé” puis verser une belle cuillère au centre de l’assiette. Ajouter des traits d’huile d’herbes et d’huile fumée, 3 morceaux de citron et 1 cuillère à café d’œufs de poisson. Enfin, poser le ris de veau.