Ris de veau

Préparation

Tuile

La veille, éplucher le navet, le faire cuire à l’eau et le mixer pour obtenir une purée. Prélever 100 g de purée et y ajouter les blancs d’œufs. Étaler la préparation sur un Silpat® et la laisser se déshydrater à 50 °C dans un déshydrateur une nuit entière.

Jus de veau

Le jour même, concasser les carcasses de veau, puis les faire revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajouter la garniture aromatique taillée en gros dés. Laisser suer, puis déglacer au vin blanc. Mouiller d’eau à hauteur et laisser cuire 3 h. Passer au chinois, puis laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.

Préparation des ris de veau

Parer les ris de veau, puis les réserver au réfrigérateur.

Navet mariné

Éplucher le navet et le couper en tronçons de 10 cm. Les faire mariner dans le vinaigre 2 h minimum. Détailler des tranches de 1 cm d’épaisseur. Les colorer à la plancha sur une face, puis réserver.

Jus pamplemousse

À l’aide d’un économe, prélever le zeste du pamplemousse, puis presser le fruit pour récupérer le jus. Dans une casserole, faire réduire le zeste dans le jus avec le Campari® et le sucre.

Cuisson des ris de veau

Faire rôtir les ris de veau dans le beurre clarifié 15 min de chaque côté. Les laquer ensuite avec le jus de pamplemousse.

Dressage

Servir les ris de veau avec un morceau de navet, ajouter quelques morceaux de tuile concassée, du jus de veau et du jus de pamplemousse.