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Publié le 31 mars 2023
Arts et Gastronomie Bourgogne #64
Pour 6 personnes

Ingrédients

Ris de veau

  • 3 ris de veau
  • 20 cl de jus de veau
  • 1 truffe
  • 50 g de farine
  • Huile d’olive
  • Beurre

Garniture

  • ¼ de céleri boule
  • 200 g de champignons de Paris
  • 9 asperges vertes
  • 2 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de crème liquide entière

Assaisonnement

  • Sel fin
  • Poivre blanc

Préparation

Garniture

Eplucher le quart de céleri puis tailler des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce rond, détailler 18 palets de céleri. Cuire les palets avec un peu d’eau et du beurre en veillant à les garder fondant. Avec le reste de céleri, réaliser une purée. Eplucher et émincer l’échalote finement. Nettoyer les champignons de Paris puis les émincer. Dans une casserole, faire suer les échalotes puis ajouter les champignons. Bien mélanger puis ajouter la crème liquide. Cuire jusqu’à réduction totale de la crème. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Récupérer les têtes d’asperges puis les cuire à l’eau salée. Les garder croquantes, rafraîchir dans l’eau glacée. Couper en deux dans la longueur.

Ris de veau

Détailler les ris de veau en morceaux de 80 g et laisser dégorger quelques minutes dans l’eau glacée. Dans une casserole, recouvrir les ris de veau à hauteur avec de l’eau froide. Porter à frémissement et laisser cuire 6 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver sur un torchon. Assaisonner et fariner légèrement les ris de veau. Dans un sautoir chaud, mettre le beurre et une fois mousseux, ajouter les ris de veau et les colorer sur chaque face. Arroser avec le beurre de cuisson régulièrement. Tailler la truffe en bâtonnets fi ns. Hacher les parures de truffe et ajouter dans le jus de veau. Retirer le beurre de la cuisson des ris de veau et ajouter le jus. Les glacer jusqu’à obtenir un bel aspect brillant.

Finition

Sur une assiette chaude, à l’aide d’un pochoir, disposer la purée de champignon au fond. Ajouter les palets de céleri, les points de purée de céleri et les têtes d’asperges. Ajouter le ris de veau et terminer avec les bâtonnets de truffe.

Ris de veau laqué
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Ajoutez du lait dans la cuisson du céleri pour le garder bien blanc.

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