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Publié le 05 décembre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #26
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 pommes de ris de veau cœur
  • 10 cl de vermouth
  • 2 g d’agar-agar
  • 3 patates douces
  • 10 g de beurre frais
  • 12 cl de jus de viande
  • Baies de Timut
  • 2 g de maïzena
  • Pousses de tagètes
  • Gros sel / sel / fleur de sel

Préparation

Ris de veau

Blanchir les pommes de ris de veau dans de l’eau avec du gros sel. Réaliser une cuisson départ eau froide et à petit bouillon, laisser cuire 3 min. Refroidir les pommes dans de l’eau glacée, égoutter, enlever délicatement la pellicule de peau autour de celles-ci puis les disposer sur un linge propre. Faire chauffer un poêlon avec de l’huile de cuisson et saisir les pommes de ris de veau assaisonnées jusqu’à avoir une croûte bien dorée. Retourner les pommes et réaliser la même coloration. Mettre du beurre frais et arroser 5 min les pommes de manière constante avec le beurre moussant. Débarrasser les pommes du poêlon et mettre un peu de beurre de cuisson dans le jus de veau.

Patates douces

Mettre 2 patates douces assaisonnées de sel et de baies de Timut à cuire 40 min en papillote au four à 180°C. Laisser refroidir et détailler 20 jolis cubes dans celles-ci. Mixer les parures chaudes avec du beurre frais et rectifier l’assaisonnement pour réaliser une mousseline. Émincer finement la dernière patate douce. Saupoudrer les tranches de maïzena et frire celles-ci 1 min dans un bain d’huile à 150°C. Égoutter les chips sur un papier absorbant et saler légèrement. Brûler les cubes de patates douces au chalumeau et remettre l’ensemble des éléments en chauffe.

Vermouth

Mélanger le vermouth avec l’agar-agar et faites bouillir. Laisser refroidir et mixer afin d’obtenir un gel.

Dressage

Dresser les assiettes de manière harmonieuse (voir photo) en finissant avec de la fleur de sel sur les ris de veau, des points de gel vermouth et des pousses de tagètes.

Pomme de Ris de Veau dorée au beurre frais, patate douce aux baies de Timut & vermouth des Chefs David Delsart et John Leon du restaurant Les Terrasses de Lyon
© Emmanuel Spassoff
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